§2 鲜叶质量与成茶品质 衡量鲜叶质量的四度 ◆嫩度：茶树芽叶伸育的成熟度 ◆新鲜度：保持鲜叶原有理化性质的程度 ◆匀度：同一批鲜叶均匀一致的程度 ◆净度：鲜叶中含有茶类和非茶类夹杂物的程度 。鲜叶的管理 ◆鲜叶管理的重要性 热量的积累：C6H1206+602→6H20+6C02+674卡（有氧） C02的积累：C6H1206-2C2H50H+2C02+24卡（缺氧） 蛋白质→AA、酰胺→NH3↑（水解） ◆机械损伤 ◆做到“三不 ★不发热 ★不红变 ★不损伤