脂肪和脂肪酸 。食品中主要的脂类化合物是酰基甘油。 >酰基甘油分为简单三酰基甘油和混合意酰基甘 油；目前广泛采用Sn系统命名法。 >三酰基甘油中的脂肪酸的种类和含量会影响到 油脂的性质。 >三酰基甘油中脂肪酸在不同位置的分布也会影 响到油脂的性质—酯交换 脂肪和脂肪酸 ⚫ 食品中主要的脂类化合物是酰基甘油。 ➢ 酰基甘油分为简单三酰基甘油和混合三酰基甘 油；目前广泛采用Sn系统命名法。 ➢ 三酰基甘油中的脂肪酸的种类和含量会影响到 油脂的性质。 ➢ 三酰基甘油中脂肪酸在不同位置的分布也会影 响到油脂的性质——酯交换