六、冻结肉贮藏过程中的变化 七、冻结肉的解冻 教学目的与要求 (1)掌握肉的冷藏、冷冻工艺及要点 (2)了解其他贮藏方法。 教学方法与手段 结合食品生产、生活实例，通过逐步引导、解说、分析、讨论等进行讲解 课外教学要求 (1)作业与思考题 ①简述肉的冷藏及冷冻工艺和方法。 ②试述冷冻肉的解冻方法。 （2)课外阅读 翻阅肉类贮藏相关书籍和期刊杂志】 第五章腌腊肉制品1学时 基本教学内容 第一节腌腊肉制品的各类及加工、保藏原理 一、腌腊肉制品的概念及种类 二、腌腊肉制品的加工、保藏原理 第二节腌腊肉制品的加工 一、腊肉 二、中式火腿 三、板鸭 四、腊肠 五、培根 教学目的与要求 (1)了解腌腊肉制品种类及特点。 (2)熟悉常见腌腊肉制品加工工艺 (3)掌握腌腊肉制品加工原理。 教学方法与手段 结合食品生产、生活实例，通过逐步引导、解说、分析、讨论等进行讲解。授课环节加强和学生 的互动，提高学生分析、参与能力。 课外教学要求 作业与思考题 ①试述腌腊肉制品种类及特点。 ②试述腌腊肉制品成熟过程中发生的变化及对成品的影响。 第六章西式火腿和灌肠1学时 基本教学内容 第一节西式火腿的种类及特点 第二节带骨火腿的加工 六、冻结肉贮藏过程中的变化 七、冻结肉的解冻 教学目的与要求 （1）掌握肉的冷藏、冷冻工艺及要点。 （2）了解其他贮藏方法。 教学方法与手段 结合食品生产、生活实例，通过逐步引导、解说、分析、讨论等进行讲解。 课外教学要求 （1）作业与思考题 ①简述肉的冷藏及冷冻工艺和方法。 ②试述冷冻肉的解冻方法。 （2）课外阅读 翻阅肉类贮藏相关书籍和期刊杂志。 第五章 腌腊肉制品 1学时 基本教学内容 第一节 腌腊肉制品的各类及加工、保藏原理 一、腌腊肉制品的概念及种类 二、腌腊肉制品的加工、保藏原理 第二节 腌腊肉制品的加工 一、腊肉 二、中式火腿 三、板鸭 四、腊肠 五、培根 教学目的与要求 （1）了解腌腊肉制品种类及特点。 （2）熟悉常见腌腊肉制品加工工艺。 （3）掌握腌腊肉制品加工原理。 教学方法与手段 结合食品生产、生活实例，通过逐步引导、解说、分析、讨论等进行讲解。授课环节加强和学生 的互动，提高学生分析、参与能力。 课外教学要求 作业与思考题 ①试述腌腊肉制品种类及特点。 ②试述腌腊肉制品成熟过程中发生的变化及对成品的影响。 第六章 西式火腿和灌肠 1学时 基本教学内容 第一节 西式火腿的种类及特点 第二节 带骨火腿的加工