一、工艺流程 二、质量控制 第三节去骨火腿的加工 工艺流程 二、质量控制 第四节通脊火腿Lachs>火腿 一、工艺流程 二、原料配方 三、质量控制 第五节成型火腿的加工 一、成型火腿的种类 二、成型火腿的加工原理及工艺 三、几种成型火腿的加工 第六节灌肠制品的加工 一、灌肠制品的种类 二、灌肠的一般加工工艺及质量控制 三、主要灌肠加工 四、灌肠类卫生标准 教学目的与要求 (1)了解西式肉制品种类及特点。 (2)掌握加工方法和加工原理。 教学方法与手段 结合食品生产、生活实例进行讲解 课外教学要求 (1)作业与用考题 ①试述影响灌肠质量的因素、控制方法及原理？ ②简述西式肉制品的种类、特点及其形成？ (2)课外阅读 翻阅畜产品加工生产技术等相关书籍及相关外文文献，加深对西式肉制品加工工艺的理解 第七章发酵肉制品 2学时 基本教学内容 第一节发酵肉制品的概念和种类 一、发酵肉制品的概念 二、发酵肉制品的种类 三、发酵肉制品的特点 第二节发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制 一、发酵肉制品的一般加工工艺一、工艺流程 二、质量控制 第三节 去骨火腿的加工 一、工艺流程 二、质量控制 第四节 通脊火腿 Lachs火腿 一、工艺流程 二、原料配方 三、质量控制 第五节 成型火腿的加工 一、成型火腿的种类 二、成型火腿的加工原理及工艺 三、几种成型火腿的加工 第六节 灌肠制品的加工 一、灌肠制品的种类 二、灌肠的一般加工工艺及质量控制 三、主要灌肠加工 四、灌肠类卫生标准 教学目的与要求 （1）了解西式肉制品种类及特点。 （2）掌握加工方法和加工原理。 教学方法与手段 结合食品生产、生活实例进行讲解。 课外教学要求 （1）作业与思考题 ①试述影响灌肠质量的因素、控制方法及原理？ ②简述西式肉制品的种类、特点及其形成？ （2）课外阅读 翻阅畜产品加工生产技术等相关书籍及相关外文文献，加深对西式肉制品加工工艺的理解。 第七章 发酵肉制品 2学时 基本教学内容 第一节 发酵肉制品的概念和种类 一、发酵肉制品的概念 二、发酵肉制品的种类 三、发酵肉制品的特点 第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制 一、发酵肉制品的一般加工工艺