二、发酵肉制品的质量控制 第三节发酵干香肠和半干香肠的加工 教学目的与要求 （1)了解发酵肉制品的概念和种类 (2)理解发酵原理。 (3)掌握发酵肉制品的加工工艺。 教学方法与手段 利用多媒体，通过举例、分析、自学、提问、学生讨论的方式展开讲述 课外教学要求 (1)作业与思考题 ①简述发酵肉制品的一般加工工艺。 ②低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？ (2)课外阅读 翻阅马美湖主编《肉与肉制品加工工艺》，加深对发酵肉制品的理解。 第八章酱卤制品及肉类罐藏制品2学时 基本教学内容 第一节酱卤制品 酱卤制品的各类及特点 二、主要酱卤制品的加工 第二节肉类罐头 一、肉类罐头的种类及生产原理 二、肉类罐头的一般加工工艺 三、肉类罐头的加工 教学目的与要求 (1)了解酱卤制品及肉类罐藏制品的种类及特点。 (2)掌握酱卤制品及肉类罐藏制品的一般加工工艺 教学方法与手段 利用多媒体，通过举例、分析、自学、提问、学生讨论的方式展开讲述， 课外教学要求 (1)作业与思考题 ①简述肉类罐头的种类及特点？ ②简述肉类罐头生产中常见的质量问题及控制方法 (2)课外阅读 翻阅食品工艺学书籍及相关期刊杂志 第九章干肉制品2学时 基本教学内容 第一节肉类干制品的加工原理和方法 一、常压干燥 二、减压干燥 二、发酵肉制品的质量控制 第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工 教学目的与要求 （1）了解发酵肉制品的概念和种类。 （2）理解发酵原理。 （3）掌握发酵肉制品的加工工艺。 教学方法与手段 利用多媒体，通过举例、分析、自学、提问、学生讨论的方式展开讲述。 课外教学要求 （1）作业与思考题 ①简述发酵肉制品的一般加工工艺。 ②低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？ （2）课外阅读 翻阅马美湖主编《肉与肉制品加工工艺》，加深对发酵肉制品的理解。 第八章 酱卤制品及肉类罐藏制品 2学时 基本教学内容 第一节 酱卤制品 一、酱卤制品的各类及特点 二、主要酱卤制品的加工 第二节 肉类罐头 一、肉类罐头的种类及生产原理 二、肉类罐头的一般加工工艺 三、肉类罐头的加工 教学目的与要求 （1）了解酱卤制品及肉类罐藏制品的种类及特点。 （2）掌握酱卤制品及肉类罐藏制品的一般加工工艺。 教学方法与手段 利用多媒体，通过举例、分析、自学、提问、学生讨论的方式展开讲述。 课外教学要求 （1）作业与思考题 ①简述肉类罐头的种类及特点？ ②简述肉类罐头生产中常见的质量问题及控制方法？ （2）课外阅读 翻阅食品工艺学书籍及相关期刊杂志。 第九章 干肉制品 2学时 基本教学内容 第一节 肉类干制品的加工原理和方法 一、常压干燥 二、减压干燥