食品中单糖和低聚糖的功能 ·糖类褐变产物和食品风味(p78风味前体功能) *非酶褐变生成多种挥发性风味物质，使加工食品产生特 殊的风味： 这些化合物主要是：吡啶、吡嗪、咪唑和吡咯。 葡萄糖和氨基酸的混合物（1：1质量比)加热至100℃时， 所产生的风味特征包括：焦糖香味（甘氨酸）、巧克力香味 (谷氨酰胺) 羰胺褐变反应产生的特征香味随着温度的改变而变化， 食品中单糖和低聚糖的功能 ⚫ 糖类褐变产物和食品风味（p78风味前体功能） *非酶褐变生成多种挥发性风味物质，使加工食品产生特 殊的风味: 这些化合物主要是：吡啶、吡嗪、咪唑和吡咯。 葡萄糖和氨基酸的混合物（1:1 质量比）加热至100℃时， 所产生的风味特征包括：焦糖香味（甘氨酸）、巧克力香味 （谷氨酰胺） 羰胺褐变反应产生的特征香味随着温度的改变而变化