蛋白质占人脑干重的一半。脑在代谢过程中需要大量蛋白质进行自我更新.。 有些氨基豫在神经传导中起若介质作用。神经系统的功能与摄入蛋白质的质和量 有密切关系。蛋白质质量的改变可明显地影响大脑皮层的兴奋与抑制过程。其含 量的大增大减不仅破坏兴奋与抑制过程的 平 且常引起神经衰弱 进而最 响激素的产生和神经体液的调节，导致代谢障碍。蛋白质营养对婴幼儿的生长发 音，特别是智力发音更为重要。蛋白质缺乏脑细胞就会减少，智力发音将受到 抑制和损害 7贵传信息的培制 遗传物质主要是含有脱氧核糖核酸的核蛋白。遗传信息的表达受蛋白质和其 他因素的制约。 8维持毛细血管的正常渗透压 人体血浆与组织液间水分不停交流，保持平衡状态。血浆胶体渗透压是由其 所含蛋白质（特别是白蛋白）的浓度所决定的。缺乏蛋白质，血浆中蛋白质含量 减少，血浆胶体渗透压就会降低，组织间隙水分储留过多，出现水肿 9运输功自 蛋白质具有运输功能，在血液中起着载体作用，如甲状腺素结合蛋白可运输 甲状腺素，运铁蛋白可运输铁，血红蛋白可携带氧气等。 10.维持血液的酸碱平衡 血液中有非常完善的缓冲体系。蛋白质是两性物质，它与其他缓冲质（碳酸 盐、磷酸盐等 同为维持血液酸碱平衡的有效物质。 11.参与凝血过程 凝血过程是在维生素K和钙离子的参与下，由血浆中多种蛋白质协同完成 (一)蛋白质的生物价 蛋白质的生物价是衡量食物蛋白质营养价值最常用的指标，是测定食物蛋白 质利用率的一种方法。食物蛋白质生物价越高，其营养价值越高。它是以机体氮 储留量占氮吸收量的百分比来表示的。 蛋白质生物价=氮储留量/氮吸收量×100% 蛋白质的牛物价与蛋白质的消化率是截然不同的两个概念。蛋白质的消化率 是指被吸收的氨量占食物含氮量的百分比。生物价是评 定蛋白质在体内的利用程 度。由于氨基酸的组成、数量、排列方法和相互比例不同，蛋白质的生物价各异 蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，比例适当，与机体组织相近似，少量即可维 持氮平衡，表明其品质优良，生物价高。如果所含必需氨基酸种类不全或含量不 足，或比例不当，则不能很好被利用，其生物价便较低。 单一食品蛋白质的生物价 一般是不变的，但当几种不同的食物蛋白质混合食 用时，其中相对不足的必需氨基酸可以得到相互补充， 因此，搭配食用各种食物 蛋白质，可以提高蛋白质的生物价，这种作用称为蛋白质的互补作用。动植物蛋 白混用，一蛋白质生物价的提高非常明显。参与蛋白质合成的各种必需氨基酸， 必须按比例同时存在才能充分发挥互补的作用，如不能同时食用，利用率会受影 响。 除生物价以外，蛋白质净利用率、蛋白质功效比值也是常用来评价蛋白质营 养价值的指标。这些指标均说明蛋白质的营养价值不仅在于食物中蛋白质的含量 多少，主要还取决于蛋白质的“质量”高低。 四、维生素 蛋白质占人脑干重的一半。脑在代谢过程中需要大量蛋白质进行自我更新．。 有些氨基酸在神经传导中起着介质作用。神经系统的功能与摄入蛋白质的质和量 有密切关系。蛋白质质量的改变可明显地影响大脑皮层的兴奋与抑制过程。其含 量的大增大减不仅破坏兴奋与抑制过程的平衡，且常引起神经衰弱状态，进而影 响激素的产生和神经体液的调节，导致代谢障碍。蛋白质营养对婴幼儿的生长发 育，特别是智力发育更为重要。蛋白质缺乏，脑细胞就会减少，智力发育将受到 抑制和损害。 7.遗传信息的控制 遗传物质主要是含有脱氧核糖核酸的核蛋白。遗传信息的表达受蛋白质和其 他因素的制约。 8.维持毛细血管的正常渗透压 人体血浆与组织液间水分不停交流，保持平衡状态。血浆胶体渗透压是由其 所含蛋白质（特别是白蛋白）的浓度所决定的。缺乏蛋白质，血浆中蛋白质含量 减少，血浆胶体渗透压就会降低，组织间隙水分储留过多，出现水肿。 9.运输功能 蛋白质具有运输功能，在血液中起着载体作用，如甲状腺素结合蛋白可运输 甲状腺素，运铁蛋白可运输铁，血红蛋白可携带氧气等。 10.维持血液的酸碱平衡 血液中有非常完善的缓冲体系。蛋白质是两性物质，它与其他缓冲质（碳酸 盐、磷酸盐等）同为维持血液酸碱平衡的有效物质。 11．参与凝血过程 凝血过程是在维生素 K 和钙离子的参与下，由血浆中多种蛋白质协同完成 的。 （二）蛋白质的生物价 蛋白质的生物价是衡量食物蛋白质营养价值最常用的指标，是测定食物蛋白 质利用率的一种方法。食物蛋白质生物价越高，其营养价值越高。它是以机体氮 储留量占氮吸收量的百分比来表示的。 蛋白质生物价＝氮储留量/氮吸收量×100% 蛋白质的生物价与蛋白质的消化率是截然不同的两个概念。蛋白质的消化率 是指被吸收的氮量占食物含氮量的百分比。生物价是评定蛋白质在体内的利用程 度。由于氨基酸的组成、数量、排列方法和相互比例不同，蛋白质的生物价各异。 蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，比例适当，与机体组织相近似，少量即可维 持氮平衡，表明其品质优良，生物价高。如果所含必需氨基酸种类不全或含量不 足，或比例不当，则不能很好被利用，其生物价便较低。 单一食品蛋白质的生物价一般是不变的，但当几种不同的食物蛋白质混合食 用时，其中相对不足的必需氨基酸可以得到相互补充，因此，搭配食用各种食物 蛋白质，可以提高蛋白质的生物价，这种作用称为蛋白质的互补作用。动植物蛋 白混用，＿蛋白质生物价的提高非常明显。参与蛋白质合成的各种必需氨基酸， 必须按比例同时存在才能充分发挥互补的作用，如不能同时食用，利用率会受影 响。 除生物价以外，蛋白质净利用率、蛋白质功效比值也是常用来评价蛋白质营 养价值的指标。这些指标均说明蛋白质的营养价值不仅在于食物中蛋白质的含量 多少，主要还取决于蛋白质的“质量”高低。 四、维生素