3、香肠颜色变化实例分析 肉一切块，绞碎一 腌制(NaCL,NaNO3, NaNO2,KHPO4,香辛料，24hr)—灌肠—扎 孔—晾挂(1520摄氏度，一个月)： 刚腌完，肉色淡红氧合肌红蛋白（鲜红)，高 铁肌红蛋白（暗褐），脂肪、结缔组织（白），放 一段时间，鲜亮的红色(NaNO2—NO,亚硝基肌 红蛋白)，再放一阵一干缩，暗红（亚硝基正铁肌 红蛋白)，再放一阵，表面有隐约局部的绿色（过量 NO2-); 3、香肠颜色变化实例分析 肉——切块，绞碎——腌制（NaCL，NaNO3， NaNO2，KH2PO4，香辛料，24hr）——灌肠——扎 孔——晾挂（15~20摄氏度，一个月）： 刚腌完，肉色淡红[氧合肌红蛋白（鲜红），高 铁肌红蛋白（暗褐），脂肪、结缔组织（白）]，放 一段时间，鲜亮的红色（NaNO2——NO，亚硝基肌 红蛋白），再放一阵——干缩，暗红（亚硝基正铁肌 红蛋白），再放一阵，表面有隐约局部的绿色（过量 NO2-）；