别在于：CAC的风险分析主要是针对食品，而©PS的风险平估覆盖范用较大，话用千所右 的与人类和动植物相关的卫生措施和检疫措施：CAC把SPS的风险评估改为风险分析，而 CAC定义的风险评估则是整个风险分析3个组成部分中的第 部分，比SPS协定中的风险 评估概念范围窄 要求食品安全性没有任何问题，也就是零风险几乎是不可能的。分析食源性危害 确定食品安全性保护水平，采取风险管理措施，使食品在安全性的风险方面处于可接受的水 平，这或是风哈分析在食品安全性管理中的作用 风险评估 风险评估就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据分析、统计手段 暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健 康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险。 风险评估通常包含危害确认、危害特征描述、暴露量评估和风险描述四个基本步骤 1危吉识别确认可能存在于某种食品中并可能对人体健康产生不良影响 的生物、化学和 理 茶。 危者识 要是定性分析 其危 可以由相关的数据资料 加以鉴定。危害的信息包括：临床研究、流行病学研究、动物实验、与生存环境间的相互作 用，如危害因素为微生物，还要对类似微生物及其生存环境进行研究。 对化学因素，危害识别主要是要确定物质的毒性，在可能时对这种物质导致不良效果的 固有性质讲行鉴定。通常按下列顺序对研究给重视：流行病学研究、毒理学研究、体外试 验和定量的结构 一活性关系。流行病资料以及临床资料对于危害的识别十分有用，由于流行 病学研究的费用较高，因此在实际工作中，危害识别一般采用动物和体外试验的资料作为依 据。 对微生物，危害识别的目的就是确认与食品安全相关的微生物体和毒素。 2危害特征描述就是对食品中可能存在的、对健康有不良效果的生物、化学和物理 因素的性质进行定性及定量评价。 危害特征描述所期待得到的是建立起剂量一反应关系。 危害特征描述 一般是由毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的 ADI值 由于食品中所研究的化学物质的含量一般很低，而毒理学试验的剂量又必须较高 因此在进行危害描述时，就需要根据动物试验的结论对人类的影响进行估计。为了与人体的 摄人水平相比，需要把动物试验的数据外推到低得多的剂量，这种剂量一反应关系的外推有 在质和量两方面的不确定性：此外，剂量的种属间度量系数也是目前角论很大的问题。如到 癌物可分为遗传毒性致癌物和非遗传毒性致癌物，前者能够直接或者间接引起靶细胞的遗 改变，其作用的主要靶子是遗传物质，后者作用于非遗传位点，可能导致细胞增殖和/或靶 位点的持续性的功能亢进或衰竭。某些非遗传毒性致癌物在剂量大小不同时，会产生不同的 效果，而遗传毒性致癌物没有这种作用。因此，非遗传毒性致癌物可以采用阑值除以安全系 数得出ADI值。而遗传毒性致癌物就应当采用非闹值法进行管理，一是禁止该种化学物质 的商业性使用，二是制定一个极低的对健康影响甚微的可接受的风险水平。这就需要对致 物进行定量的风险评估 3.暴霉（量）评佑对于通过食品可能摄人的或其他有关途径接触的生物、化学和物 理因素的定性及定量评价。 暴露评估主要是根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据进行的 确进行暴露评估的基础。 暴露（量）评估必须考虑食品被污染的频度、污染物随时间变化的含量水平。这些 因素受污染物的特性、原料的最初污染情况、卫生设施水平、对加工进程的控制、加工工艺、 别在于：CAC 的风险分析主要是针对食品，而 SPS 的风险评估覆盖范围较大，适用于所有 的与人类和动植物相关的卫生措施和检疫措施；CAC 把 SPS 的风险评估改为风险分析，而 CAC 定义的风险评估则是整个风险分析 3 个组成部分中的第一部分，比 SPS 协定中的风险 评估概念范围窄。 要求食品安全性没有任何问题，也就是零风险几乎是不可能的。分析食源性危害， 确定食品安全性保护水平，采取风险管理措施，使食品在安全性的风险方面处于可接受的水 平，这就是风险分析在食品安全性管理中的作用。 一、风险评估 风险评估就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据分析、统计手段、 暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健 康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险。 风险评估通常包含危害确认、危害特征描述、暴露量评估和风险描述四个基本步骤。 1.危害识别确认可能存在于某种食品中并可能对人体健康产生不良影响 的生物、化学和物理因素。危害识别主要是定性分析，其危害性可以由相关的数据资料 加以鉴定。危害的信息包括：临床研究、流行病学研究、动物实验、与生存环境间的相互作 用，如危害因素为微生物，还要对类似微生物及其生存环境进行研究。 对化学因素，危害识别主要是要确定物质的毒性，在可能时对这种物质导致不良效果的 固有性质进行鉴定。通常按下列顺序对研究给予重视：流行病学研究、毒理学研究、体外试 验和定量的结构一活性关系。流行病资料以及临床资料对于危害的识别十分有用，由于流行 病学研究的费用较高，因此在实际工作中，危害识别一般采用动物和体外试验的资料作为依 据。 对微生物，危害识别的目的就是确认与食品安全相关的微生物体和毒素。 2.危害特征描述就是对食品中可能存在的、对健康有不良效果的生物、化学和物理 因素的性质进行定性及定量评价。 危害特征描述所期待得到的是建立起剂量一反应关系。 危害特征描述一般是由毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的 ADI 值。 由于食品中所研究的化学物质的含量一般很低，而毒理学试验的剂量又必须较高， 因此在进行危害描述时，就需要根据动物试验的结论对人类的影响进行估计。为了与人体的 摄人水平相比，需要把动物试验的数据外推到低得多的剂量，这种剂量一反应关系的外推存 在质和量两方面的不确定性；此外，剂量的种属间度量系数也是目前争论很大的问题。如致 癌物可分为遗传毒性致癌物和非遗传毒性致癌物，前者能够直接或者间接引起靶细胞的遗传 改变，其作用的主要靶子是遗传物质，后者作用于非遗传位点，可能导致细胞增殖和／或靶 位点的持续性的功能亢进或衰竭。某些非遗传毒性致癌物在剂量大小不同时，会产生不同的 效果，而遗传毒性致癌物没有这种作用。因此，非遗传毒性致癌物可以采用阑值除以安全系 数得出 ADI 值。而遗传毒性致癌物就应当采用非闹值法进行管理，一是禁止该种化学物质 的商业性使用，二是制定一个极低的对健康影响甚微的可接受的风险水平。这就需要对致癌 物进行定量的风险评估。 3.暴霉（量）评佑对于通过食品可能摄人的或其他有关途径接触的生物、化学和物 理因素的定性及定量评价。 暴露评估主要是根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据进行的。 通过计算，可以得到人体对于该种化学物质的暴露量。进行暴露评估需要有相关食品的消费 量和这些食品中相关化学物质浓度两方面的资料。因此，进行膳食调查和食品污染监测是准 确进行暴露评估的基础。 暴露（量）评估必须考虑食品被污染的频度、污染物随时间变化的含量水平。这些 因素受污染物的特性、原料的最初污染情况、卫生设施水平、对加工进程的控制、加工工艺