顺式不饱和脂肪酸当加入一些催化剂并加热时,即可转化为反式。用这种方法可以很容易地使油酸 转变为反油酸。虽然反油酸不是自然界存在的天然脂肪酸,但当将食用的菜籽油催化加氢时即可大量产 生反油酸,催化加氢是制造人造黄油——麦吉林的必需步聚。人体内曾发现有反油酸,可能是食用人造 黄油的结果。 三脂酰甘油的类型 脂肪酰甘油有许多不同的类型,主要是由它们所含脂肪酸的情况决定的。如果三个脂肪酸都是相 同的,称为简单三脂酰甘油,如三硬脂酰甘油,三软脂酰甘油、三油酰甘油等。商品名称依次称为 tristearin, tripalmitin, triolein等。如果含有两个或三个不同脂肪酸的三脂酰甘油称为混合三脂酰甘油。 例如,一软脂酰二硬脂酰甘油,俗名l- palmitoyldislearin,即属于混合三脂酰甘油。 多数天然脂肪都是由简单三脂酰甘油和混合三脂酰甘油组成的复杂混合物。到目前为止,还没有发 现天然脂肪中脂肪酸分布的规律。 、三脂酰甘油的理化性质 (一)物理特性 脂酰甘油的熔点是由其脂肪酸成分决定的。一般随饱和脂肪酸的数目和链长的增加而升高。例如 猪的脂肪中含油酸占50%,熔点为36~40℃。人脂肪中含油酸占70%,溶点为17.5℃。植物油中含大量 的不饱和脂肪酸,因此呈液态 脂酰甘油不溶于水,也没有形成高度分散态的倾向,而二脂酰甘油和单脂酰甘油因有游离羟基 故有形成高度分散态的倾向,其形成的水微粒称为微团。二脂酰甘油和单脂酰甘油常用于食品工业,使 食物更易均匀,便于加工,二脂酰甘油和单脂酰甘油都可以被机体利用。 三脂酰甘油倾向生成多晶变态。不论是简单酯还是混合酯,大部分均有三种多晶变态,用I、Ⅱ、 Ⅲ或α、β、γ命名。如三硬脂酰甘油: Ⅰ型(α型),稳定,熔点72.5℃,密度最大,三斜形堆积 Ⅱ型(β型),介稳,熔点64.3℃,密度中等,正交形堆积 Ⅲ型(γ型),不稳定,熔点544℃,密度小,六方形堆积。 硬脂酰二油酰甘油熔点为23℃,三种多晶型的熔点分别为22.9℃、86℃和-1.5℃。其它甘油酯也 有类似现象,最少为三晶型,并且属单晶体的多晶型。当熔融油脂冷却时,产生最不稳定易熔结晶型 以后渐渐变为最稳定型,此种转变当接近熔点时进行得最快 晶型对油脂的物理性质影响很大,油脂的塑性稠度受晶粒的大小及其总体积的影响。当晶粒的平均 大小减少时,油脂逐渐变得坚硬:晶粒平均大小增加时,则变软。如猪脂的结晶粗大,影响其使用。结 晶大小与温度涨落影响很大,一般在接近熔点温度调温让其结晶,可得到均匀微小的晶体,这是可可脂 生产中最重要的一环 (二)化学性质 1、由酯键产生的性质 (1)水解和皂化当将酰基甘油与酸或碱共煮或脂酶作用时,都可发生水解,当用碱水解时称为皂 化作用。皂化的产物是甘油和肥皂,肥皂即脂肪酸的钠盐。酸水解与碱水解的区别在于,酸水解是可逆 的,而碱水解是不可逆的。碱水解不可逆的原因是因为当有过量碱存在时脂肪酸的羧基全部处于解离状 态或成为负离子,因而没有和醇发生作用的可能性,在酸性条件下,反应体系基本上是可逆的,而使反 应趋向平衡。所以一般是用碱而不是用酸来水解脂肪。 皂化值是指完全皂化一克油或脂(简称油脂)所消耗的氢氧化钾的亳克数。 (2)酸酯取代及醇酯变换在一定条件下,脂肪酸和醇类可分别与三脂酰甘油发生酸酯取代和醇酯变 换反应顺式不饱和脂肪酸当加入一些催化剂并加热时，即可转化为反式。用这种方法可以很容易地使油酸 转变为反油酸。虽然反油酸不是自然界存在的天然脂肪酸，但当将食用的菜籽油催化加氢时即可大量产 生反油酸，催化加氢是制造人造黄油──麦吉林的必需步聚。人体内曾发现有反油酸，可能是食用人造 黄油的结果。 二、三脂酰甘油的类型 三脂肪酰甘油有许多不同的类型，主要是由它们所含脂肪酸的情况决定的。如果三个脂肪酸都是相 同的，称为简单三脂酰甘油，如三硬脂酰甘油，三软脂酰甘油、三油酰甘油等。商品名称依次称为 trislearin，tripalmitin，triolein 等。如果含有两个或三个不同脂肪酸的三脂酰甘油称为混合三脂酰甘油。 例如，一软脂酰二硬脂酰甘油，俗名 1-palmitoyldislearin，即属于混合三脂酰甘油。 多数天然脂肪都是由简单三脂酰甘油和混合三脂酰甘油组成的复杂混合物。到目前为止，还没有发 现天然脂肪中脂肪酸分布的规律。 三、三脂酰甘油的理化性质 (一)物理特性 三脂酰甘油的熔点是由其脂肪酸成分决定的。一般随饱和脂肪酸的数目和链长的增加而升高。例如， 猪的脂肪中含油酸占 50%，熔点为 36~40℃。人脂肪中含油酸占 70%，溶点为 17.5℃。植物油中含大量 的不饱和脂肪酸，因此呈液态。 三脂酰甘油不溶于水，也没有形成高度分散态的倾向，而二脂酰甘油和单脂酰甘油因有游离羟基， 故有形成高度分散态的倾向，其形成的水微粒称为微团。二脂酰甘油和单脂酰甘油常用于食品工业，使 食物更易均匀，便于加工，二脂酰甘油和单脂酰甘油都可以被机体利用。 三脂酰甘油倾向生成多晶变态。不论是简单酯还是混合酯，大部分均有三种多晶变态，用Ⅰ、Ⅱ、 Ⅲ或α、β、γ命名。如三硬脂酰甘油： Ⅰ型(α型)，稳定，熔点 72.5℃，密度最大，三斜形堆积； Ⅱ型(β型)，介稳，熔点 64.3℃，密度中等，正交形堆积； Ⅲ型(γ型)，不稳定，熔点 54.4℃，密度小，六方形堆积。 硬脂酰二油酰甘油熔点为 23℃，三种多晶型的熔点分别为 22.9℃、8.6℃和－1.5℃。其它甘油酯也 有类似现象，最少为三晶型，并且属单晶体的多晶型。当熔融油脂冷却时，产生最不稳定易熔结晶型， 以后渐渐变为最稳定型，此种转变当接近熔点时进行得最快。 晶型对油脂的物理性质影响很大，油脂的塑性稠度受晶粒的大小及其总体积的影响。当晶粒的平均 大小减少时，油脂逐渐变得坚硬；晶粒平均大小增加时，则变软。如猪脂的结晶粗大，影响其使用。结 晶大小与温度涨落影响很大，一般在接近熔点温度调温让其结晶，可得到均匀微小的晶体，这是可可脂 生产中最重要的一环。 (二)化学性质 1、由酯键产生的性质 (1)水解和皂化 当将酰基甘油与酸或碱共煮或脂酶作用时，都可发生水解，当用碱水解时称为皂 化作用。皂化的产物是甘油和肥皂，肥皂即脂肪酸的钠盐。酸水解与碱水解的区别在于，酸水解是可逆 的，而碱水解是不可逆的。碱水解不可逆的原因是因为当有过量碱存在时脂肪酸的羧基全部处于解离状 态或成为负离子，因而没有和醇发生作用的可能性，在酸性条件下，反应体系基本上是可逆的，而使反 应趋向平衡。所以一般是用碱而不是用酸来水解脂肪。 皂化值是指完全皂化一克油或脂(简称油脂)所消耗的氢氧化钾的毫克数。 (2)酸酯取代及醇酯变换 在一定条件下，脂肪酸和醇类可分别与三脂酰甘油发生酸酯取代和醇酯变 换反应： 37