CH,OCOR, CH,OH CHOCOR2 RAOH R4OCOR1(醇酯变换产物) CHOCORs R,COOF R2COOH(酸酯取代产物) CH,OCOR3 CH,OCOF 如为了减少棉籽油冬化处理,用相对分子质量较低的脂肪酸取代部分棕榈酸,可达到降低浊点的目 的。利用醇酯变换(醇解)反应则可制备各种单酯。 在熔点以上的温度,油脂可进行分子内重排和分子间重排反应,即酯酯重排。此时,脂肪酸进行随 机分布反应,用A、B、C代表脂肪酸,a、b、c代表其摩尔份数,则当体系达到平衡后,即可知甘油 酯的种类和组合比率 简单甘油酯:A-A-A=(a×a×a)/10000(M) 双脂酸组成甘油酯:A一A-B=3(a×a×b)/10000M%6) 脂酸混合酯:A-B-C=6(a×b×c)/10000(M%) 利用酯酯重排反应可对原料油脂进行有效的改质。如将猪油改质后可加工成可塑性范围很大的起酥 油 2、由不饱和脂肪酸产生的性质 (1)氧化油脂在空气中暴露过久即产生难闻的臭味,这种现象称为酸败。酸败的化学本质是由于 油脂水解放出了游离的脂肪酸,后者再氧化成醛或酮,低分子量的脂肪酸(如丁酸)的氧化产物都有臭味。 脂解酶或称脂酶可加速此反应,脂肪酸的双键先氧化为过氧化物O一O,再分解成为醛或酮。油脂 暴露在日光下可加速此反应 中和一克油脂中的游离脂肪酸所消耗的氢氧化钾的亳克数称为酸值。酸败的程度一般用酸值来表 小。 不饱和脂肪酸氧化后形成的醛或酮可聚合成胶膜状的化合物。桐油等可用作油漆即根据此原理。 (2)氢化油脂中的不饱和键可以在金属镍催化下发生氢化反应。氢化可防止酸败作用 (3)卤化油脂中不饱和键可与卤素发生加成反应,生成卤代脂肪酸,这一作用称为卤化作用。碘 值是100克油脂所能吸收的碘的克数。也可用碘的百分数表示,在实际测定中多用溴化碘或氯化碘。 3、由羟酸产生的性质 油脂中含羟基的脂肪酸可与醋酸酐或其它酰化剂作用形成相应的酯,称为乙酰化。乙酰化值是一克 乙酰化的油脂所放出的乙酸用氢氧化钾中和时,所需氢氧化钾的毫克数。 第二节磷脂类 磷脂是分子中含磷酸的复合脂,分为磷酸甘油酯和鞘氨醇磷脂类,其醇类物质分别为甘油和鞘氨醇。 磷酸甘油酯 (一)磷酸甘油酯的组成 这类化合物中所含甘油的第三个羟基被磷酸酯化,而其它两个羟基被脂肪酸酯化。它的结构可表示 如下 CHOCOR ROCO一C—H CH2一O (X为醇基)OCH2OCOR1 CHOCOR2 CH2OCOR3 R5COOH R4OH + CH2OH CHOCOR5 CH2OCOR3 R4OCOR1 R2COOH + (醇酯变换产物) (酸酯取代产物) 如为了减少棉籽油冬化处理，用相对分子质量较低的脂肪酸取代部分棕榈酸，可达到降低浊点的目 的。利用醇酯变换(醇解)反应则可制备各种单酯。 在熔点以上的温度，油脂可进行分子内重排和分子间重排反应，即酯酯重排。此时，脂肪酸进行随 机分布反应，用 A、B、C 代表脂肪酸，a、b、c 代表其摩尔份数，则当体系达到平衡后，即可知甘油 酯的种类和组合比率： 简单甘油酯：A－A－A＝(a×a×a)/10000(M%) 双脂酸组成甘油酯：A－A－B＝3(a×a×b)/10000(M%) 三脂酸混合酯：A－B－C＝6(a×b×c)/10000(M%) 利用酯酯重排反应可对原料油脂进行有效的改质。如将猪油改质后可加工成可塑性范围很大的起酥 油。 2、由不饱和脂肪酸产生的性质 (1)氧化 油脂在空气中暴露过久即产生难闻的臭味，这种现象称为酸败。酸败的化学本质是由于 油脂水解放出了游离的脂肪酸，后者再氧化成醛或酮，低分子量的脂肪酸(如丁酸)的氧化产物都有臭味。 脂解酶或称脂酶可加速此反应，脂肪酸的双键先氧化为过氧化物 O O ，再分解成为醛或酮。油脂 暴露在日光下可加速此反应。 中和一克油脂中的游离脂肪酸所消耗的氢氧化钾的毫克数称为酸值。酸败的程度一般用酸值来表 示。 不饱和脂肪酸氧化后形成的醛或酮可聚合成胶膜状的化合物。桐油等可用作油漆即根据此原理。 (2)氢化 油脂中的不饱和键可以在金属镍催化下发生氢化反应。氢化可防止酸败作用。 (3)卤化 油脂中不饱和键可与卤素发生加成反应，生成卤代脂肪酸，这一作用称为卤化作用。碘 值是 100 克油脂所能吸收的碘的克数。也可用碘的百分数表示，在实际测定中多用溴化碘或氯化碘。 3、由羟酸产生的性质 油脂中含羟基的脂肪酸可与醋酸酐或其它酰化剂作用形成相应的酯，称为乙酰化。乙酰化值是一克 乙酰化的油脂所放出的乙酸用氢氧化钾中和时，所需氢氧化钾的毫克数。 第二节 磷 脂 类 磷脂是分子中含磷酸的复合脂，分为磷酸甘油酯和鞘氨醇磷脂类，其醇类物质分别为甘油和鞘氨醇。 一、磷酸甘油酯 (一)磷酸甘油酯的组成 这类化合物中所含甘油的第三个羟基被磷酸酯化，而其它两个羟基被脂肪酸酯化。它的结构可表示 如下： CH2OCOR1 C CH2 R2OCO H O P O X O O－ (X为醇基) 38