❖自由水的特点：具有全部水的性质。 ➢ 在－40℃以上可以结冰； ➢ 在食品内可以作为溶剂； ➢ 可以以液体形式移动，在气候干燥时也 可以以蒸汽形式逸出，使食品中含水量 降低； ➢ 在潮湿的环境中食品容易吸收一定量的 水分冒失含水量增加； ➢ 微生物可以利用自由水繁殖，各种化学 反应也可以在其中进行。❖自由水的特点：具有全部水的性质。 ➢ 在－40℃以上可以结冰； ➢ 在食品内可以作为溶剂； ➢ 可以以液体形式移动，在气候干燥时也 可以以蒸汽形式逸出，使食品中含水量 降低； ➢ 在潮湿的环境中食品容易吸收一定量的 水分冒失含水量增加； ➢ 微生物可以利用自由水繁殖，各种化学 反应也可以在其中进行