6、香精：按形态分为液体香精和粉末香精两大类。液体香精又可 分为水溶性香精、油溶性香精等。 7、膨松剂：包括生物膨松剂、化学膨松剂、复合膨松剂。 8、甜味剂：按其来源分为天然甜味剂和合成甜味剂。天然甜味剂 又分为糖和糖的衍生物及非糖天然甜味剂两类。按其生理代谢特性也可以 分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂。 9、增稠剂：是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的食品添加 剂，它可以增加食品黏度，使食品黏滑适口，增加食品表面光泽，提高制 品的保鲜期。按来源可分为天然和化学合成两大类。餐饮中常用的增稠剂 有明胶、琼脂、果胶、淀粉等，它们常用作勾芡的原料，也可用于胶冻类 菜肴的制作，还用于冷冻甜点以及某些陷料、装饰料的制作，起增稠、胶 凝、稳定和装饰作用。 10、乳化剂：指食品加工中使不相溶的液体，如水和油形成稳定 乳浊液的食品添加剂。主要有：改性大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、硬脂酰 乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒古酸单甘酯、酪蛋白酸钠。 11、护色剂，又名发色剂，是指食品加工工艺中能与食品中某些 成分作用而导致食品呈现良好色泽的物质。有硝酸钠（钾）、亚硝酸钠 (钾)。 12、护色剂的作用机制：硝酸盐先被亚硝基化菌作用还原成亚硝 酸盐，亚硝酸盐和肌肉中的乳酸作用，产生游离的亚硝酸，亚硝酸很不 稳定，分解产生亚硝基，亚硝基与肌红蛋白反应生成鲜艳红色的亚硝基肌 红蛋白。 13、防腐剂：是为了抑制食品中微生物的活动，防止食品腐败变 质，延长贮存期和保鲜期的添加剂。类别：酸性防腐剂、酯型防腐剂、无 机盐防腐剂、生物防腐剂。 14、乳酸链球菌素：又称乳链菌素、乳链菌肽，是乳酸链球菌属 微生物的代谢产物，是一种含有34个氨基酸的肽类抗生素。是一种安全的 天然食品防腐剂。 15、抗氧化剂：指能够阻止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮藏 6、香精：按形态分为液体香精和粉末香精两大类。液体香精又可 分为水溶性香精、油溶性香精等。     7、膨松剂：包括生物膨松剂、化学膨松剂、复合膨松剂。     8、甜味剂：按其来源分为天然甜味剂和合成甜味剂。天然甜味剂 又分为糖和糖的衍生物及非糖天然甜味剂两类。按其生理代谢特性也可以 分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂。     9、增稠剂：是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的食品添加 剂，它可以增加食品黏度，使食品黏滑适口，增加食品表面光泽，提高制 品的保鲜期。按来源可分为天然和化学合成两大类。餐饮中常用的增稠剂 有明胶、琼脂、果胶、淀粉等，它们常用作勾芡的原料，也可用于胶冻类 菜肴的制作，还用于冷冻甜点以及某些陷料、装饰料的制作，起增稠、胶 凝、稳定和装饰作用。     10、乳化剂：指食品加工中使不相溶的液体，如水和油形成稳定 乳浊液的食品添加剂。主要有：改性大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、硬脂酰 乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒古酸单甘酯、酪蛋白酸钠。     11、护色剂，又名发色剂，是指食品加工工艺中能与食品中某些 成分作用而导致食品呈现良好色泽的物质。有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠 (钾)。     12、护色剂的作用机制：硝酸盐先被亚硝基化菌作用还原成亚硝 酸盐，亚硝酸盐和肌肉中的乳酸作用，产生游离 的亚硝酸，亚硝酸很不 稳定，分解产生亚硝基，亚硝基与肌红蛋白反应生成鲜艳红色的亚硝基肌 红蛋白。     13、防腐剂：是为了抑制食品中微生物的活动，防止食品腐败变 质，延长贮存期和保鲜期的添加剂。类别：酸性防腐剂、酯型防腐剂、无 机盐防腐剂、生物防腐剂。     14、乳酸链球菌素：又称乳链菌素、乳链菌肽，是乳酸链球菌属 微生物的代谢产物，是一种含有34个氨基酸的肽类抗生素。是一种安全的 天然食品防腐剂。 15、抗氧化剂：指能够阻止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮藏