生物 第四节蛋白质的理化性质 化学 及其分膏轮化 理化性质 蛋蛋白质变性、沉淀与凝固 酸碱性质 变性后的蛋白质由于疏水基团 分子量 的暴露而易于沉淀，但沉淀的蛋白 胶体性质 质不一定都是变性后的蛋白质。 等 紫外吸收 2蛋 有些变性蛋白质在一定条件下还 变性作用 (6 化学反应 以复性，是可逆变性。 2分离纯化 抗 加热使蛋白质变性并凝聚成块状 3分析鉴定 称为凝固。因此，凡凝固的蛋白质 定发生变性。 生物 化学 第四节 蛋白质的理化性质 及其分离纯化 蛋白质的变性作用(denaturation) 某些物理或化学因素，破坏蛋白质的结构状 态，引起蛋白质理化性质改变并导致其生理 活性丧失，称为蛋白质的变性。 蛋白质变性的实质是次级键的断裂和重排， 不涉及肽键的断裂。 引起蛋白质变性的因素 ① 物理因素：高温、高压、紫外线、电离 辐射、超声波、机械剪切等； ② 化学因素：强酸、强碱、有机溶剂、重 金属盐等。 变性蛋白质的性质改变： ① 物理性质：旋光性改变，溶解度下降， 沉降率升高，粘度升高，光吸收度增加等； ② 化学性质：官能团反应性增加，易被 蛋白酶水解。 ③ 生物学性质：原有生物学活性丧失， 抗原性改变。 蛋白质变性、沉淀与凝固 变性后的蛋白质由于疏水基团 的暴露而易于沉淀，但沉淀的蛋白 质不一定都是变性后的蛋白质。 有些变性蛋白质在一定条件下还 可以复性，是可逆变性。 加热使蛋白质变性并凝聚成块状 称为凝固。因此，凡凝固的蛋白质 一定发生变性。 分离纯化 分析鉴定 理化性质 酸碱性质 分子量 胶体性质 紫外吸收 变性作用 化学反应 (1) (2) (3) 1 (4) (5) (6)