蛋白质的胶凝作用 蛋白质的凝胶化作用是指变性的蛋白质分子聚 集并形成有序的蛋白质网络结构过程。 蛋白质溶胶能发生胶凝作用形成凝胶。在形成 凝胶的过程中，蛋白质分子以各种方式交联在 一起，形成一个高度有组织的空间网状结构。 水分充满网状结构之间的空间，不析出。 蛋白质溶胶是蛋白质分子分散在水中的分散 体系；蛋白质凝胶是水分散在蛋白质中的一种 胶体状态。蛋白质的胶凝作用 蛋白质的凝胶化作用是指变性的蛋白质分子聚 集并形成有序的蛋白质网络结构过程。 蛋白质溶胶能发生胶凝作用形成凝胶。在形成 凝胶的过程中，蛋白质分子以各种方式交联在 一起，形成一个高度有组织的空间网状结构。 水分充满网状结构之间的空间，不析出。 蛋白质溶胶是蛋白质分子分散在水中的分散 体系；蛋白质凝胶是水分散在蛋白质中的一种 胶体状态