二、蛋白质的胶凝作用 蛋白质具有胶体性质：蛋白质的分子量很 大，因此它的水溶液必然具有胶体溶液的 典型性质，如丁达尔现象、布郎运动、不 能通过半透膜等。 溶于水的蛋白质能形成稳定的亲水胶体， 统称为蛋白质溶胶。 一定浓度的蛋白质溶液冷却后能形成蛋白 质凝胶。蛋白质凝胶具有一定的形状和弹 性，具有半固体的性质。二、蛋白质的胶凝作用 蛋白质具有胶体性质：蛋白质的分子量很 大，因此它的水溶液必然具有胶体溶液的 典型性质，如丁达尔现象、布郎运动、不 能通过半透膜等。 溶于水的蛋白质能形成稳定的亲水胶体， 统称为蛋白质溶胶。 一定浓度的蛋白质溶液冷却后能形成蛋白 质凝胶。蛋白质凝胶具有一定的形状和弹 性，具有半固体的性质