❖ 氢键 ❖ 疏水作用 ❖ 静电作用 ❖ 金属离子的交联作用 ❖ 二硫键 凝胶化的相互作用 蛋白质凝胶化作用在食品加工中的应用 ❖ 形成固态弹状凝胶 ❖ 增稠 ❖ 提高吸水性 ❖ 提高乳状液和泡沫的稳定性❖ 氢键 ❖ 疏水作用 ❖ 静电作用 ❖ 金属离子的交联作用 ❖ 二硫键 凝胶化的相互作用 蛋白质凝胶化作用在食品加工中的应用 ❖ 形成固态弹状凝胶 ❖ 增稠 ❖ 提高吸水性 ❖ 提高乳状液和泡沫的稳定性