(3)蔗糖的转化：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作 用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖。 蔗糖转化，有利于抑制晶析；过度的转化又会使制品在 贮存中回潮，造成变质。 （3）蔗糖的转化：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作 用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖。 蔗糖转化，有利于抑制晶析；过度的转化又会使制品在 贮存中回潮，造成变质