2.糖的熬煮 熬糖的作用 熬糖是硬糖工艺中的关键工序。熬糖的全部过程就是要把 溶液内的大部分水重新蒸发除去，使最终的硬糖膏达到很 高的浓度和保留较低的残留水分。 （1）当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一 般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分。 （2）硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系， 这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过 程中完成。2.糖的熬煮 熬糖的作用 熬糖是硬糖工艺中的关键工序。熬糖的全部过程就是要把 溶液内的大部分水重新蒸发除去，使最终的硬糖膏达到很 高的浓度和保留较低的残留水分。 （1）当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一 般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分。 （2）硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系， 这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过 程中完成