3 成分 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 第五叶 梗 多酚类（%） 16.97 20.08 18.22 16.05 12.88 10.39 水浸出物（%） 46.61 45.16 44.6 43.05 40.45 38.04 还原糖（%） 9.46 1.34 2.39 2.56 2.8 0.8 氨基酸 （mg/100g） 150.5 146 127.8 100 94.7 147.2 叶绿素 (mg/g) 1.5 2.09 2.13 2.17 2.06 儿茶素 (mg/g) 124.25 112.58 101.45 88.48 62.94 从上表等资料可知，随叶片成熟，糖类、类胡萝卜素、黄酮醇 类增加，其它成分减少，但氨基酸第二叶与第一叶相差不大。儿茶素 总量减少，但主要是酯型儿茶素减少，非酯型儿茶素反而有增加（第 二叶多于第一叶，第三叶小于第二叶）。嫩梗中的氨基酸比芽叶高 1-2 倍，其中茶氨酸的含量可高 3-4 倍。因此，青茶选择开面叶作原料为 形成青茶高香、味醇和耐冲泡品质特点奠定了重要的物质基础。 适制青茶的品种一般是中小叶种，成熟叶，节间要长等，鲜叶 不能损伤，要保持新鲜。 三、制法特点 青茶属半发酵茶，基本工艺是萎凋（晒青、晾青）、摇青（做青）、 杀青、揉捻和干燥。其中摇青（做青）是青茶特有的工序，是形成青 茶品质特征的关键工序3 成分 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 第五叶 梗 多酚类（%） 16.97 20.08 18.22 16.05 12.88 10.39 水浸出物（%） 46.61 45.16 44.6 43.05 40.45 38.04 还原糖（%） 9.46 1.34 2.39 2.56 2.8 0.8 氨基酸 （mg/100g） 150.5 146 127.8 100 94.7 147.2 叶绿素 (mg/g) 1.5 2.09 2.13 2.17 2.06 儿茶素 (mg/g) 124.25 112.58 101.45 88.48 62.94 从上表等资料可知，随叶片成熟，糖类、类胡萝卜素、黄酮醇 类增加，其它成分减少，但氨基酸第二叶与第一叶相差不大。儿茶素 总量减少，但主要是酯型儿茶素减少，非酯型儿茶素反而有增加（第 二叶多于第一叶，第三叶小于第二叶）。嫩梗中的氨基酸比芽叶高 1-2 倍，其中茶氨酸的含量可高 3-4 倍。因此，青茶选择开面叶作原料为 形成青茶高香、味醇和耐冲泡品质特点奠定了重要的物质基础。 适制青茶的品种一般是中小叶种，成熟叶，节间要长等，鲜叶 不能损伤，要保持新鲜。 三、制法特点 青茶属半发酵茶，基本工艺是萎凋（晒青、晾青）、摇青（做青）、 杀青、揉捻和干燥。其中摇青（做青）是青茶特有的工序，是形成青 茶品质特征的关键工序