第四节餐饮生产环节的卫生管理 1、菜板的洗涤与消毒程序：在炊帚上沾上洗涤剂，仔细擦去油脂：用刀 的背面削去菜板的破损部分：用流动水把洗涤剂洗净：将清洁的抹布置于 菜板上，抹布上浇上消毒液：静置5分钟以上；用流动水冲去消毒液：消 毒的抹布用流动水充分冲洗，拧干后擦拭菜板。 2、洗手程序：在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔细刷洗：用流动水充 分冲洗手上的肥皂泡：把消毒肥皂原液滴在手中数滴，双手涂擦十指交 叉，错动进行消毒：最后用一次性餐巾或新毛巾擦手，或用暖风吹干。 3、在厨房操作过程中应注意保持手的卫生：①禁止抽烟。②禁止用手挖 耳、掏鼻、抓搔。③禁止梳洗头发。④禁止用手指蘸食物尝味，或用舔过 的手指去分食品。⑤禁止带戒指、手链、手表等饰物。⑥手上的伤口和溃 疡处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗。⑦如有浓毒性伤口、疖子、脸 腺炎、甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，起到完全痊愈为止。 4、餐厅空气的卫生：通风换气是简便易行的控制微生物污染的方法。安 装紫外线灭菌灯、对食物加盖、加保鲜膜覆盖。控制化学性污染物，主要 通过改善通风条件来进行。 5、微小气候一般由温度、湿度、光照、风速等要素构成。 第五节食具、容器和包装材料的卫生 1、餐具的洗涤：分为准备、洗涤、漂清或一涮、二洗、三冲三个步骤进 行。 2、餐具的消毒：分为物理消毒（包括煮沸、蒸汽等热力消毒）和化学药物 消毒两大类。 3、陶瓷食具铅溶出量：陶瓷器按其上彩后烧结工艺分为釉上彩、釉下彩 和粉彩。釉上彩和粉彩装饰的颜料，大多使用一定量的铅化合物作溶剂， 当酸性食物与其接触时，铅将被析出而混入食物中。这种铅被酸性溶液浸 泡而溶出的数量，即为“铅溶出量” 第七章食品安全性评价 第一节食品安全性评价的范围和方法 1、急性毒性试验：最先要做的毒性试验，该试验是一次给予受试物后动 第四节 餐饮生产环节的卫生管理 1、菜板的洗涤与消毒程序：在炊帚上沾上洗涤剂，仔细擦去油脂；用刀 的背面削去菜板的破损部分；用流动水把洗涤剂洗净；将清洁的抹布置于 菜板上，抹布上浇上消毒液；静置5分钟以上； 用流动水冲去消毒液；消 毒的抹布用流动水充分冲洗，拧干后擦拭菜板。 2、洗手程序：在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔细刷洗；用流动水充 分冲洗手上的肥皂泡；把消毒肥皂原液滴在手中数滴，双手涂擦十指交 叉，错动进行消毒；最后用一次性餐巾或新毛巾擦手，或用暖风吹干。 3、在厨房操作过程中应注意保持手的卫生：①禁止抽烟。②禁止用手挖 耳、掏鼻、抓搔。③禁止梳洗头发。④禁止用手指蘸食物尝味，或用舔过 的手指去分食品。⑤禁止带戒指、手链、手表等饰物。⑥手上的伤口和溃 疡处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗。⑦如有浓毒性伤口、疖子、脸 腺炎、甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，起到完全痊愈为止。 4、餐厅空气的卫生：通风换气是简便易行的控制微生物污染的方法。安 装紫外线灭菌灯、对食物加盖、加保鲜膜覆盖。控制化学性污染物，主要 通过改善通风条件来进行。 5、微小气候一般由温度、湿度、光照、风速等要素构成。 第五节 食具、容器和包装材料的卫生 1、餐具的洗涤：分为准备、洗涤、漂清或一涮、二洗、三冲三个步骤进 行。 2、餐具的消毒：分为物理消毒(包括煮沸、蒸汽等热力消毒)和化学药物 消毒两大类。 3、陶瓷食具铅溶出量：陶瓷器按其上彩后烧结工艺分为釉上彩、釉下彩 和粉彩。釉上彩和粉彩装饰的颜料，大多使用一定量的铅化合物作溶剂， 当酸性食物与其接触时，铅将被析出而混入食物中。这种铅被酸性溶液浸 泡而溶出的数量，即为“铅溶出量” 第七章 食品安全性评价 第一节 食品安全性评价的范围和方法 1、急性毒性试验：最先要做的毒性试验，该试验是一次给予受试物后动