2、禽宰工艺流程：停食、喂水、休息、宰前检验、放血、褪毛、净膛、 宰后检验。 3、整的品质判定有目测法、手抓法、仰翻试验法。 4、涨发分为水渗透涨发法（水发、碱发）和热膨胀涨发法（油发、盐发、砂 发) 5、水渗透涨发法又称复水，就是使水沿着原料中水蒸发而出的通道进入 干货内，在水的渗透作用下原料膨润而软韧。有水发和碱发两类。 6、抑菌作用机理：提高渗透压的作用、降低水分活度的作用、Na十的毒 性作用、抑制酶的活性、减少食品含氧量。 7、蒸制方法分为三类：低压蒸制法、常压蒸制法、高压蒸制法。 8、热氧化：煎炸过程吕，由于加热温度高，以及油脂的反复使用，易发 生热氧化反应，这种氧化反应也叫高温氧化。 第三节食品保藏 1、抑菌保鲜：冷却、冷冻（分为缓慢冷冻和快速冻结）、干制处理、充氮 处理。 2、杀菌防腐：烹调、微波、化学防腐剂、辐照、真空包装。 3、防腐剂抑制微生物生长的机制是：①干扰影响细胞膜的完整性。②影 响遗传的器官组织。③抑制特异性酶的活性。 4、烹饪原料保管员应做到以下几点：①搞好贮存库的卫生工作。②定期 检查贮存食品的卫生。③做好烹饪原料出入库检查登记工作。④控制原料 贮备状况。⑤个人卫生。 5、烹饪原料的保藏设备分为常温贮存室和冷藏室， 6、贮存保管室的卫生要求：清洁、合理堆码、分类存放、温度与时间的 控制、防止污染。 7、冷藏库的卫生：先进先出、食品检验、温度控制、防止污染、清洁与 消毒、个人卫生。 8、保藏期限：又叫贮藏期限或贮藏寿命，是从食品被加工成功的第一天 起到最终可食用日为止所经历的时间。保持期限是指食品生产单位对所生 产包装食品的商品质量的保证期，超过保质期限，厂家将不负法律责任。2、禽宰工艺流程：停食、喂水、休息、宰前检验、放血、褪毛、净膛、 宰后检验。 3、鳖的品质判定有目测法、手抓法、仰翻试验法。 4、涨发分为水渗透涨发法(水发、碱发)和热膨胀涨发法(油发、盐发、砂 发) 5、水渗透涨发法又称复水，就是使水沿着原料中水蒸发而出的通道进入 干货内，在水的渗透作用下原料膨润而软韧。有水发和碱发两类。 6、抑菌作用机理：提高渗透压的作用、降低水分活度的作用、Nａ＋的毒 性作用、抑制酶的活性、减少食品含氧量。 7、蒸制方法分为三类：低压蒸制法、常压蒸制法、高压蒸制法。 8、热氧化：煎炸过程吕，由于加热温度高，以及油脂的反复使用，易发 生热氧化反应，这种氧化反应也叫高温氧化。 第三节 食品保藏 1、抑菌保鲜：冷却、冷冻(分为缓慢冷冻和快速冻结)、干制处理、充氮 处理。 2、杀菌防腐：烹调、微波、化学防腐剂、辐照、真空包装。 3、防腐剂抑制微生物生长的机制是：①干扰影响细胞膜的完整性。②影 响遗传的器官组织。③抑制特异性酶的活性。 4、烹饪原料保管员应做到以下几点：①搞好贮存库的卫生工作。②定期 检查贮存食品的卫生。③做好烹饪原料出入库检查登记工作。④控制原料 贮备状况。⑤个人卫生。 5、烹饪原料的保藏设备分为常温贮存室和冷藏室。 6、贮存保管室的卫生要求：清洁、合理堆码、分类存放、温度与时间的 控制、防止污染。 7、冷藏库的卫生：先进先出、食品检验、温度控制、防止污染、清洁与 消毒、个人卫生。 8、保藏期限：又叫贮藏期限或贮藏寿命，是 从食品被加工成功的第一天 起到最终可食用日为止所经历的时间。保持期限是指食品生产单位对所生 产包装食品的商品质量的保证期，超过保质期限，厂家将不负法律责任