第六章餐饮食品加工过程中的安全与卫生 第一节食品烹饪原料卫生 1、食品腐败变质：指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包 括食品营养成分与感观性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质 量降低、丧失食用价值的一切变化。 2、食品腐败变质的原因：①微生物的作用。②动物及植物组织中固有酶 的作用。③不属于微生物或酶的化学作用。④其他外界因素作用。 3、食品按易腐性分类：最易腐食品、半易腐食品、不易腐食品或叫稳定 性食品。 4、生猪肉鲜度的判定：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色。纤维清 晰，有坚韧性，指压后凹陷产即恢复。外表湿润，不黏手。具有鲜猪肉固 有的气味，无异味。肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面。TVBN小于20。 5、生禽肉鲜度判定：眼球饱满，平坦或凹陷。皮肤有光泽，肌肉切面有 光泽，并有该禽固有的色泽。外表微干或微湿润，不黏手。有弹性，肌肉 指压后凹陷立即恢复。具有该禽固有的气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪 团聚于表面，具固有的香味。小于20。 6、食品鲜度评价指标：有感官指标（色泽、气味、组织状态）、理化指标 和微生物学指标三大类。 7、挥发性碱基总氮：用为评价高蛋白食品鲜度理化指标，是指碱性条件 下能与水蒸气一起蒸馏出来的碱性含氨物质的总量。 8、霉蛋：霉菌侵入壳内，在蛋壳及蛋壳膜发有毓，菌丝逐渐蔓延到蛋白 或蛋黄者，称为霉蛋。分轻度、重度两种。 9、蛋在保藏过程中品质的变化：(I)蛋的破损：流清蛋、硌窝蛋、损壳 蛋、裂纹蛋。(2)蛋的散黄3)蛋的粘壳：轻度粘壳蛋、红粘壳蛋、黑粘壳 蛋。 10、鱼虾的鲜度判定：(1)头胸节与腹节连接程度。(2)体表色泽。(3)伸曲 力。（④体表干燥状况。 第二节烹饪单元操作的控制 1、初加工工艺：包括宰杀工艺、解冻工艺、涨发工艺、清洗工艺等。 第六章 餐饮食品加工过程中的安全与卫生 第一节 食品烹饪原料卫生 1、食品腐败变质： 指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包 括食品营养成分与感观性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质 量降低、丧失食用价值的一切变化。 2、食品腐败变质的原因：①微生物的作用。②动物及植物组织中固有酶 的作用。③不属于微生物或酶的化学作用。④其他外界因素作用。 3、食品按易腐性分类：最易腐食品、半易腐食品、不易腐食品或叫稳定 性食品。 4、生猪肉鲜度的判定：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色。纤维清 晰，有坚韧性，指压后凹陷产即恢复。外表湿润，不黏手。具有鲜猪肉固 有的气味，无异味。肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面。TVBN小于20。 5、生禽肉鲜度判定：眼球饱满，平坦或凹陷。皮肤有光泽，肌肉切面有 光泽，并有该禽固有的色泽。外表微干或微湿润，不黏手。有弹性，肌肉 指压后凹陷立即恢复。具有该禽固有的气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪 团聚于表面，具固有的香味。小于20。 6、食品鲜度评价指标：有感官指标(色泽、气味、组织状态)、理化指标 和微生物学指标三大类。 7、挥发性碱基总氮：用为评价高蛋白食品鲜度理化指标，是指碱性条件 下能与水蒸气一起蒸馏出来的碱性含氮物质的总量。 8、霉蛋：霉菌侵入壳内，在蛋壳及蛋壳膜发育毓，菌丝逐渐蔓延到蛋白 或蛋黄者，称为霉蛋。分轻度、重度两种。 9、蛋在保藏过程中品质的变化：⑴蛋的破损：流清蛋、硌窝蛋、损壳 蛋、裂纹蛋。⑵蛋的散黄⑶蛋的粘壳：轻度粘壳蛋、红粘壳蛋、黑粘壳 蛋。 10、鱼虾的鲜度判定：⑴头胸节与腹节连接程度。⑵体表色泽。⑶伸曲 力。⑷体表干燥状况。 第二节 烹饪单元操作的控制 1、初加工工艺：包括宰杀工艺、解冻工艺、涨发工艺、清洗工艺等