干制对微生物的影响： ·食品干制时微生物同时脱水，所处环境不利于 微生物生长而处于休眠状态；但当环境湿度增 大，微生物随食品的吸湿恢复活动； ·干制只能抑制微生物，不能将其全部杀死； ·病原菌可以忍受低水分环境，应在干制前将其 杀死