干制对酶活性的影响： ◇干制过程中随着水分活度的减少，酶活性降低； ◇干制过程如果时间较长，物品容易发生酶促褐变； ◇通常的干制不能达到完全抑制酶活性的低水分含量 (1%); ◇干制品贮藏过程中发生的褐变通常为非酶褐变； ◇干制前需进行酶的钝化处理