2.果酒生产 工艺流程： 活化酵母→母发酵剂→生产发酵剂→苹果→分选除杂→清洗→ 破碎一压榨一粗果汁一发酵→皮渣分离→后发酵→原酒一 换桶除渣(2-3次)→贮存陈酿→配制→贮存一澄清过滤一装瓶→巴 氏杀菌→封口一成品。 操作要点： ()分选取成熟苹果，除去腐烂、干疤和伤果。 (2②)清洗清水充分洗涤，除去果皮上的污物、杂质及药剂，以保证原料干 净卫生。 (3)破碎为易于压榨，提高出汁率，需进行破碎。用破碎机破碎至果块粒 度0.5cm2左右，并除去果籽。 由于苹果汁易被自身含有的多酚氧化酶氧化，故破碎时需加SO2还原剂抑制 酶活性，同时SO2也具有杀菌、防腐和澄清果汁作用。SO2来源，除工厂应用液 态SO2外，实验室常加入亚硫酸(HSO3)和重亚硫酸盐(Na2S2O或KS2O6), 其用量为果汁量的0.02%即可。 (④)压榨分离破碎后立即进行压榨分离。分离出的果汁中不得夹带果肉， 同时需添加适量柠檬酸及单宁调整含量（要求果汁总酸含量为5g儿，单宁为 0.5gL),并加入0.10.15gL的果胶酶促进果胶分解，使果汁澄清并提高酒的风 (⑤)前发酵取澄清果汁放入经干热灭菌的发酵缸中，装量占缸容积的4/5， 按3一5%的接种量接入酵母生产发酵剂进行发酵，保持品温在18~22℃之间，最 高勿超过25℃，发酵应在7一12天内结束。一般苹果汁糖分约为11%，经发酵后， 酒精含量约达6%以上，但此酒度仍低，易变质腐败，故需用食用酒精调整酒度。 前发酵结束后，原酒度应大于13%(V),残糖<20gL,总酸（苹果酸）>5gL。 (⑥)后发酵前发酵结束后，迅速将酒液与皮渣分离，酒汁转入经干热灭菌 的发酵缸中，进行后发酵，使残糖继续分解。期间，控制品温在18一22℃之间， 不要超过25℃，时间1个月，即得原酒。（要求残糖含量小于2gL,挥发酸[以醋 酸计]小于0.6gL,总酸[以苹果酸计]大于5gL) (⑦)换桶除渣为使已澄清的原酒与酒脚（沉淀物）及时分离，以免酒脚产 4 4 2. 果酒生产 工艺流程： 活化酵母 → 母发酵剂 → 生产发酵剂 → 苹果 → 分选除杂 → 清洗 → 破碎 → 压榨 → 粗果汁 → 发酵 → 皮渣分离 → 后发酵 → 原酒 → 换桶除渣（2-3 次） → 贮存陈酿 → 配制 → 贮存 → 澄清过滤 → 装瓶 → 巴 氏杀菌 → 封口 → 成品。 操作要点： ⑴ 分选 取成熟苹果，除去腐烂、干疤和伤果。 ⑵ 清洗 清水充分洗涤，除去果皮上的污物、杂质及药剂，以保证原料干 净卫生。 ⑶ 破碎 为易于压榨，提高出汁率，需进行破碎。用破碎机破碎至果块粒 度 0.5cm2左右，并除去果籽。 由于苹果汁易被自身含有的多酚氧化酶氧化，故破碎时需加 SO2还原剂抑制 酶活性，同时 SO2也具有杀菌、防腐和澄清果汁作用。SO2来源，除工厂应用液 态 SO2外，实验室常加入亚硫酸（H2SO3）和重亚硫酸盐（Na2S2O5或 K2S2O6）， 其用量为果汁量的 0.02%即可。 ⑷ 压榨分离 破碎后立即进行压榨分离。分离出的果汁中不得夹带果肉， 同时需添加适量柠檬酸及单宁调整含量（要求果汁总酸含量为 5g/L，单宁为 0.5g/L），并加入 0.1—0.15g/L 的果胶酶促进果胶分解，使果汁澄清并提高酒的风 味。 ⑸ 前发酵 取澄清果汁放入经干热灭菌的发酵缸中，装量占缸容积的 4/5， 按 3—5%的接种量接入酵母生产发酵剂进行发酵，保持品温在 18～22℃之间，最 高勿超过 25℃，发酵应在 7—12 天内结束。一般苹果汁糖分约为 11%，经发酵后， 酒精含量约达 6%以上，但此酒度仍低，易变质腐败，故需用食用酒精调整酒度。 前发酵结束后，原酒度应大于 13%（V），残糖<20g/L，总酸（苹果酸）>5g/L。 ⑹ 后发酵 前发酵结束后，迅速将酒液与皮渣分离，酒汁转入经干热灭菌 的发酵缸中，进行后发酵，使残糖继续分解。期间，控制品温在 18～22℃之间， 不要超过 25℃，时间 1 个月，即得原酒。（要求残糖含量小于 2g/L，挥发酸[以醋 酸计]小于 0.6g/L，总酸[以苹果酸计]大于 5g/L） ⑺ 换桶除渣 为使已澄清的原酒与酒脚（沉淀物）及时分离，以免酒脚产