《苹果酒的酿制》 一、实验目的 了解苹果酒酿制原理，学习苹果酒酿制技术。 二、实验原理 苹果酒是一类营养丰富、含酒精度低的上乘饮料。它是用含一定糖分和水分 的果汁压汁，经微生物发酵而成。其生化作用，除酒精发酵的主产物外，还有甘 油、醋酸、琥珀酸、杂醇油等的形成：同时，陈酿期中，各种酸类与醇类的酯化 反应，赋予果酒特殊的香味：果酒中的单宁、色素、果屑微粒及蛋白质（包括酵 母尸体)等的饿氧化和下沉，使酒液澄清、风味增浓。 各种果酒以原料而称名。除坚果外，所有栽培果、野生果均可做酿果酒的原 料。本实验以苹果酒为例，学习其酿制方法。 三、实验仪器及材料 菌种在TBe麦芽汁琼脂斜面培养基上的葡萄酒酵母(S.cerevisae,.ra ellipsoieles):苹果汁培养基（附录一）：7pBe'麦芽汁培养基；10mlV管、100ml 三角瓶等装置：白糖：食用酒精：亚硫酸：果胶酶：发酵缸；破碎机：果汁分离 器等。 四、实验过程 1.酒母培养 )菌种活化（一级种）取装有10ml苹果汁或7Be'麦芽汁培养基1支， 按无菌操作法接种葡萄酒酵母菌一环，混匀后置28~30℃下培养2-5天（用苹果 汁活化菌种时需培养5天以上)，镜检酵母繁殖良好，无杂菌即可。 (2②)母发酵剂制备（二级种）在装有100ml苹果汁培养基的三角瓶中，接 入1-2ml经活化的葡萄酒酵母菌液，于28℃下培养2-3天，当培养液表面有气泡 产生，嗅之有酒香味、取样镜检无杂菌时即可使用。 (③)生产发酵剂的制备（三级种）方法与母发酵剂相同，只是采取更大的 容器。一般采用500-1000ml的三角瓶或卡氏罐，盛装占容积1/2-3/5的果汁培养 液，灭菌冷却后，按10%接种量接入母发酵剂，在25一28℃下培养2448小时， 待发酵正常，镜检无杂菌方可使用。 33 《苹果酒的酿制》 一、实验目的 了解苹果酒酿制原理，学习苹果酒酿制技术。 二、实验原理 苹果酒是一类营养丰富、含酒精度低的上乘饮料。它是用含一定糖分和水分 的果汁压汁，经微生物发酵而成。其生化作用，除酒精发酵的主产物外，还有甘 油、醋酸、琥珀酸、杂醇油等的形成；同时，陈酿期中，各种酸类与醇类的酯化 反应，赋予果酒特殊的香味；果酒中的单宁、色素、果屑微粒及蛋白质（包括酵 母尸体）等的饿氧化和下沉，使酒液澄清、风味增浓。 各种果酒以原料而称名。除坚果外，所有栽培果、野生果均可做酿果酒的原 料。本实验以苹果酒为例，学习其酿制方法。 三、实验仪器及材料 菌种 在 7 оBe’麦芽汁琼脂斜面培养基上的葡萄酒酵母（S.cerevisae.var ellipsoieleus）；苹果汁培养基（附录一）；7 оBe’ 麦芽汁培养基；10ml/管、100ml/ 三角瓶等装置；白糖；食用酒精；亚硫酸；果胶酶；发酵缸；破碎机；果汁分离 器等。 四、实验过程 1. 酒母培养 ⑴ 菌种活化（一级种） 取装有 10ml 苹果汁或 7 оBe’ 麦芽汁培养基 1 支， 按无菌操作法接种葡萄酒酵母菌一环，混匀后置 28～30℃下培养 2-5 天（用苹果 汁活化菌种时需培养 5 天以上），镜检酵母繁殖良好，无杂菌即可。 ⑵ 母发酵剂制备（二级种） 在装有 100ml 苹果汁培养基的三角瓶中，接 入 1-2ml 经活化的葡萄酒酵母菌液，于 28℃下培养 2-3 天，当培养液表面有气泡 产生，嗅之有酒香味、取样镜检无杂菌时即可使用。 ⑶ 生产发酵剂的制备（三级种） 方法与母发酵剂相同，只是采取更大的 容器。一般采用 500-1000ml 的三角瓶或卡氏罐，盛装占容积 1/2—3/5 的果汁培养 液，灭菌冷却后，按 10%接种量接入母发酵剂，在 25～28℃下培养 24—48 小时， 待发酵正常，镜检无杂菌方可使用