奶酪中的生物技术 18日师 感官检验不合格 张曙鑫18301050298 原料的 原理:乳酪制作的基本原理是用酸性 物质(柠檬汁,醋等)或者凝乳酶让 乱度室 牛奶分离成白色固体乳酪和清澈液「叫 检验合格 体的乳清。制作原理是使用双歧杄菌 发酵牛奶和淡奶油的混合物,利用双 温度60℃-65℃:时间1-15h 歧杄菌生成的凝乳酶外加柠檬汁凝固酪蛋白。得到乳 酪和乳清两种健康美味。(出自百度知道图表3出自百度图片 ao.baidu.com/question/716047347027401085.html) 应用:用于制作食用奶酪 优点:对牛奶进行进一步加工,添加了牛奶的营养价值与风味,使牛奶以另一种形式易于保 缺点:制作较为复杂,食用人群不够广泛 面包中的生物技术 张曙鑫18301050298 原理:面包是利用面粉加水、糖、酵母等材料搅拌成面团后,经过基本发酵、整形、最后发 酵、烘焙等一连串的过程才能完成的产品。虽然面包配方中所 使用的材料看似大同小异,但只要材料占比不同、制作程序不 面团调剂 水的添加与其他辅 同,烘焙而成便是各种风味、特色迥异的面包原料处理(小麦粉 了 选 自 https://www.zcool.comcn/article/zn htm)其中发酵利用了酵母 使得面包中淀粉变为葡萄糖而香甜,产生气体又使得面包变得松软, 应用:制作生活中各种面包等面制品 优点:将面粉进行进一步加工,产生众多口味丰富的食品,原理简单易于制作 缺点:大型生产技术要求较高,产品的制作需要不断尝试,特色生产要求更高 馒头中的生物技术 张曙鑫18301050298 原理:馒头里的孔洞,都是二氧化碳气体曾经大量存在的遗迹。而这些气体呢,都是酵母之 类的酵母菌产生的。这种菌能够分解面团里微量的葡萄糖和果糖之类单糖,把它们变成二氧 化碳和酒精,同时还会产生微量的香味物质。它们不能很好地分解蔗糖和淀粉,所以加入酵 母不会让面团缩水,也不会把加进去的糖吃掉,让面团变得不甜。奶酪中的生物技术 张曙鑫 18301050298 原理：乳酪制作的基本原理是用酸性 物质（柠檬汁，醋等）或者凝乳酶让 牛奶分离成白色固体乳酪和清澈液 体的乳清。制作原理是使用双歧杆菌 发酵牛奶和淡奶油的混合物，利用双 歧杆菌生成的凝乳酶外加柠檬汁凝固酪蛋白。得到乳 酪和乳清两种健康美味。（ 出 自 百 度 知 道 https://zhidao.baidu.com/question/716047347027401085.html） 应用：用于制作食用奶酪 优点：对牛奶进行进一步加工，添加了牛奶的营养价值与风味，使牛奶以另一种形式易于保 存 缺点：制作较为复杂，食用人群不够广泛 面包中的生物技术 张曙鑫 18301050298 原理：面包是利用面粉加水、糖、酵母等材料搅拌成面团后，经过基本发酵、整形、最后发 酵、烘焙等一连串的过程才能完成的产品。虽然面包配方中所 使用的材料看似大同小异，但只要材料占比不同、制作程序不 同，烘焙而成便是各种风味、特色迥异的面包 了 。 （选自 https://www.zcool.com.cn/article/ZNDM5MTUy.html）其中发酵利用了酵母， 使得面包中淀粉变为葡萄糖而香甜，产生气体又使得面包变得松软。 应用：制作生活中各种面包等面制品 优点：将面粉进行进一步加工，产生众多口味丰富的食品，原理简单易于制作 缺点：大型生产技术要求较高，产品的制作需要不断尝试，特色生产要求更高 馒头中的生物技术 张曙鑫 18301050298 原理：馒头里的孔洞，都是二氧化碳气体曾经大量存在的遗迹。而这些气体呢，都是酵母之 类的酵母菌产生的。这种菌能够分解面团里微量的葡萄糖和果糖之类单糖，把它们变成二氧 化碳和酒精，同时还会产生微量的香味物质。它们不能很好地分解蔗糖和淀粉，所以加入酵 母不会让面团缩水，也不会把加进去的糖吃掉，让面团变得不甜。 图表 3 出自百度图片 原料处理（小麦粉， 酵母） 面团调剂 发酵 整形 水的添加与其他辅 助材料添加