第八章碳水化合物的测定 碳水化合物在植物界分布很广,种类很多,谷类食物和水果、蔬菜的主要组分就是carb (合理膳食组成中,碳水化合物应占其总热能的5070%。但不大于70%,其中食糖的 热能不能超过15% 表示方法:食品中carb含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物来表示 无氮抽出物:是指不包括粗纤维在内的总碳水化合物,主要是指淀粉、糖原和糊等 总碳水化合物(%)=100-(水分%+粗蛋白质%+粗灰分%+粗脂肪% ●无氮抽出物(%)=总cab粗纤维%=100-(水分+粗蛋白质+粗灰分+粗脂肪+粗纤维% 总碳水化合物:有效碳水化合物:单糖、低聚糖、糊精、淀粉、糖原 无效碳水化合物:(膳食纤维)指人们的消化系统或消化系统中的酶不 能消化分解、吸收的物质。主要指果胶、半纤维素、纤维素、木质素。但能促进肠道 蠕动,改善消化系统机能,对维持人体健康有重要作用,人们膳食中不可缺少,防治肠 道疾病。 常见单糖:D—葡萄糖和D—果糖是指用水解法不能加以分解的Carb. 低聚糖:蔗糖、乳糖、麦芽糖和棉子糖 多糖:淀粉、纤维、果胶 糖类的提取与澄清: 糖类:可溶性的游离态单糖和低聚糖总称糖类,葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等 1、常见提取剂;(提取糖类时,一般须先将样品磨碎浸渍成溶液,再用石油醚提取除去 其中的脂类和叶绿素。) a水作提取剂:温度40-50℃,可提可溶性淀粉及糊精。为了防止糖类被酶水解,加入 ●b乙醇水溶液:糖类在乙醇溶液中具有一定的溶解度,可避免糖类被酶水解第八章 碳水化合物的测定 ⚫ 碳水化合物在植物界分布很广，种类很多，谷类食物和水果、蔬菜的主要组分就是carb， （合理膳食组成中，碳水化合物应占其总热能的50—70%。但不大于70%，其中食糖的 热能不能超过15%） ⚫ 一、表示方法：食品中carb含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物来表示： ⚫ 无氮抽出物：是指不包括粗纤维在内的总碳水化合物，主要是指淀粉、糖原和糊等。 ⚫ 总碳水化合物（%）=100-（水分%+粗蛋白质%+粗灰分%+粗脂肪%） ⚫ 无氮抽出物（%）=总carb-粗纤维%=100-（水分+粗蛋白质+粗灰分+粗脂肪+粗纤维% ⚫ 总碳水化合物：有效碳水化合物：单糖、低聚糖、糊精、淀粉、糖原 ⚫ 无效碳水化合物：（膳食纤维）指人们的消化系统或消化系统中的酶不 能消化分解、吸收的物质。主要指果胶、半纤维素、纤维素、木质素。但能促进肠道 蠕动，改善消化系统机能，对维持人体健康有重要作用，人们膳食中不可缺少,防治肠 道疾病。 ⚫ 常见单糖：D——葡萄糖和D——果糖是指用水解法不能加以分解的Carb. ⚫ 低聚糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖和棉子糖 ⚫ 多糖：淀粉、纤维、果胶 ⚫ 二、糖类的提取与澄清： ⚫ 糖类：可溶性的游离态单糖和低聚糖总称糖类，葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等 ⚫ 1、常见提取剂；(提取糖类时，一般须先将样品磨碎浸渍成溶液，再用石油醚提取除去 其中的脂类和叶绿素。) ⚫ a.水作提取剂：温度40--50 ℃，可提可溶性淀粉及糊精。为了防止糖类被酶水解，加入 HgCL2。 ⚫ b.乙醇水溶液：糖类在乙醇溶液中具有一定的溶解度，可避免糖类被酶水解