3、P r的变性 • 咸鱼与鲜鱼比肉质较硬，是因为盐油时肌肉组织收缩， Pr变性。 • 盐渍后肌肉中的主要Pr-肌球蛋白失去溶性和酶的活性。 • 不溶解性与食盐的渗透和脱水程度有关。在鱼肉内的 盐浓度8%-10%为脱 水显著点，迅速产生不溶化。 4、肌肉成分的 • 盐渍过程中，肌肉产生可溶解成份 。 成分中氮化为 主要成分是Pr和Aa， 量以氮汁，达10%-30%。 • 一般盐水渍较干盐渍、高温较低温，鱼片较鱼体 程度 大。3、P r的变性 • 咸鱼与鲜鱼比肉质较硬，是因为盐油时肌肉组织收缩， Pr变性。 • 盐渍后肌肉中的主要Pr-肌球蛋白失去溶性和酶的活性。 • 不溶解性与食盐的渗透和脱水程度有关。在鱼肉内的 盐浓度8%-10%为脱 水显著点，迅速产生不溶化。 4、肌肉成分的 • 盐渍过程中，肌肉产生可溶解成份 。 成分中氮化为 主要成分是Pr和Aa， 量以氮汁，达10%-30%。 • 一般盐水渍较干盐渍、高温较低温，鱼片较鱼体 程度 大