二、化学变化 1、Pr与脂质的分解 腌制时鱼体和微生物酶的作用，Pr、脂质被分解， 游离Aa增加，分解的程度与食盐的浓度成反比；温 度越高分解程度越大；鱼种之间以经 鱼分 ；同一 种鱼以全鱼比去内脏的鱼分解程度大。 2、脂质和氧化 • 盐渍时，脂质（游离脂肪酸）易被空气氧化，并发 展为 。氧化产物中存在着毒性物质。 • 食盐具有促进氧化变质的作用，可添加抗氧比齐并 用低温盐渍法防止脂质氧化二、化学变化 1、Pr与脂质的分解 腌制时鱼体和微生物酶的作用，Pr、脂质被分解， 游离Aa增加，分解的程度与食盐的浓度成反比；温 度越高分解程度越大；鱼种之间以经 鱼分 ；同一 种鱼以全鱼比去内脏的鱼分解程度大。 2、脂质和氧化 • 盐渍时，脂质（游离脂肪酸）易被空气氧化，并发 展为 。氧化产物中存在着毒性物质。 • 食盐具有促进氧化变质的作用，可添加抗氧比齐并 用低温盐渍法防止脂质氧化