第一节 腌制过程的质量变化 一、物理变化 1、重理变化：干盐渍法，重量减少 盐水渍法10%-15%以上鱼体脱水，重量减少， 10%-15%以下鱼体吸水，重量增加。 2、肌肉组织的收缩 吸附在Pr周围的水分失去后，Pr分子间相互 移动，使静电作用的效果加强，因此盐渍时， 水分的渗出伴随着一定程度的组织收缩。第一节 腌制过程的质量变化 一、物理变化 1、重理变化：干盐渍法，重量减少 盐水渍法10%-15%以上鱼体脱水，重量减少， 10%-15%以下鱼体吸水，重量增加。 2、肌肉组织的收缩 吸附在Pr周围的水分失去后，Pr分子间相互 移动，使静电作用的效果加强，因此盐渍时， 水分的渗出伴随着一定程度的组织收缩