过程和方法的确立，是否有科学依据，就表明了该制品生产技术水平的高 低。但是不容否认的是，还很有可能存在一些理论上不能说明的问题，但也有 充分的试验依据可以证明其可行性及先进性，这是一种正常现象。否则，人类 对客观世界无所发现的话，也就不会有今天的文明。正是这种发现才推动了理 论研究的进步。 六、食品的质量因素及其控制 食品质量：就是构成食品特征及可接受性的程度。食品好的程度，包括口 感、外观、营养价值等方面。 食品质量包括：物理感觉（外观、质构、风味）、营养质量、卫生质量、耐 储藏性， 影响质量因素：外观、风味、营养卫生和要求、货架寿命、方便、功能性 质等方面达到要求。 A、物理因素 外观因素：大小形状颜色色泽一致性 质构因素：新鲜状态加工过程)加工以后的一些因素 风味因素：风味主要是指香气和滋味，偏重于气味。色泽与质构对风味也 有影响 B、营养因素：食品的基本属性是提供人类以生长发育、修补组织和进行生 命活动的热能和营养素。 C、感官嗜好性：可作为人类的高级需求即心理需求的物性。 质地作为感官一个嗜好物性，包括酥、软、硬、松、脆、绵、艮g©、弹性、 劲道、粘稠、稀薄等等触觉的感知。 D、耐储藏性：如啤酒泡沫稳定性；柑橘汁浑浊稳定性：油脂蛤败 E、食品安全性 作为供给人类食用的产品，首先应保证食用者的安 全。 F、卫生因素 8 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!