举例一食品在保藏过程中的变质 冬蛋白质的分解 ■导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质； 冬脂肪的氧化 ■导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味； 必淀粉的老化 ■导致糕点的“回生” 冬果蔬的呼吸、蒸发、后熟 ·导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降； 1■■■■■ 第一章引起金品或霞庸败的主要原园反其作用 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 举例——食品在保藏过程中的变质 ❖蛋白质的分解 ▪ 导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质； ❖脂肪的氧化 ▪ 导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味； ❖淀粉的老化 ▪ 导致糕点的“回生” ； ❖果蔬的呼吸、蒸发、后熟 ▪ 导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降； ❖