2.4 水分活度与食品的稳定性 ❖ 水分活度对微生物生长繁殖的影响： ➢ 食品中各种微生物的生长发育是由其水分活 度而不是由其含水量决定的。食品的水分活 度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长 速率及死亡率。 ➢ 细菌对水分活度最敏感。Aw﹤0.90时，细 菌不能生长；酵母菌次之，Aw﹤0.87时大 多数酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性最差，2.4 水分活度与食品的稳定性 ❖ 水分活度对微生物生长繁殖的影响： ➢ 食品中各种微生物的生长发育是由其水分活 度而不是由其含水量决定的。食品的水分活 度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长 速率及死亡率。 ➢ 细菌对水分活度最敏感。Aw﹤0.90时，细 菌不能生长；酵母菌次之，Aw﹤0.87时大 多数酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性最差