2.糖化时主要物质的变化 麦芽中可溶性物质很少，占麦芽干物质的18％～19％，为少量 的蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等糖类和蛋白胨、氨基酸以及果 胶质和各种无机盐等。麦芽中不溶性和难溶性物质占绝大多数， 如淀粉、蛋白质、β-葡聚糖等。辅助原料中的可溶性物质更少。 麦芽和辅料在糖化过程中的主要物质变化有： n (1)淀粉的分解 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即 糊化、液化和糖化。 n (2)蛋白质的水解 糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白 质的水解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、 风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。 n (3)β-葡聚糖的分解 n (4)酸的形成 使醪液的pH值下降。 n (5)多酚类物质的变化2.糖化时主要物质的变化 麦芽中可溶性物质很少，占麦芽干物质的18％～19％，为少量 的蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等糖类和蛋白胨、氨基酸以及果 胶质和各种无机盐等。麦芽中不溶性和难溶性物质占绝大多数， 如淀粉、蛋白质、β-葡聚糖等。辅助原料中的可溶性物质更少。 麦芽和辅料在糖化过程中的主要物质变化有： n (1)淀粉的分解 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即 糊化、液化和糖化。 n (2)蛋白质的水解 糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白 质的水解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、 风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。 n (3)β-葡聚糖的分解 n (4)酸的形成 使醪液的pH值下降。 n (5)多酚类物质的变化