二、糖化时酶的作用、主要物 质的变化及影响糖化的因素 n 1.糖化时主要酶的作用 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时 也用外加酶制剂。这些酶以水解酶为主，包括 淀粉分解酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶、 R-酶、α-葡萄糖苷酶、麦芽糖酶和蔗糖酶等)； 蛋白分解酶(内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽 酶等)；β-葡聚糖分解酶(内-β-1，4葡聚糖酶、 内-β-1，3葡聚糖酶、β-葡聚糖溶解酶等)和磷 酸酶等。糖化时主要酶作用的最适条件见表9- 8。二、糖化时酶的作用、主要物 质的变化及影响糖化的因素 n 1.糖化时主要酶的作用 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时 也用外加酶制剂。这些酶以水解酶为主，包括 淀粉分解酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶、 R-酶、α-葡萄糖苷酶、麦芽糖酶和蔗糖酶等)； 蛋白分解酶(内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽 酶等)；β-葡聚糖分解酶(内-β-1，4葡聚糖酶、 内-β-1，3葡聚糖酶、β-葡聚糖溶解酶等)和磷 酸酶等。糖化时主要酶作用的最适条件见表9- 8