第二节 糖化 n 一、糖化的基本概念 糖化是指利用麦芽本身所含有的 各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、 pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高 分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的 低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。 由此制得的溶液就是麦汁。麦汁中溶解于水的干物质 称为浸出物，麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干 物质的质量比称为无水浸出率。 n 糖化的目的：将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取 出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子 的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子 的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。第二节 糖化 n 一、糖化的基本概念 糖化是指利用麦芽本身所含有的 各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、 pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高 分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的 低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。 由此制得的溶液就是麦汁。麦汁中溶解于水的干物质 称为浸出物，麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干 物质的质量比称为无水浸出率。 n 糖化的目的：将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取 出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子 的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子 的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁