第四章 蛋白质 4.2.3蛋白质的变性 4.2.3.1变性概念 天然的蛋白质因受物理或化学因素影响，其分子 内部原有的高度规律性结构发生变化，致使蛋白质 的理化性质和生物学性质都有所改变，但并不导致 蛋白质一级结构的破坏，这种现象叫做变性作用。 食品中的蛋白质在变性时通常不再溶解并失去某 些功能性质，但部分变性的蛋白质比起天然蛋白质 更易消化、起泡性和乳化性更好，热变性也是热胶 凝形成蛋白质凝胶的先决条件；蛋白质变性时它的 固有粘度提高而结晶能力丧失。 第四章 蛋白质 4.2.3 蛋白质的变性 4.2.3.1 变性概念 天然的蛋白质因受物理或化学因素影响，其分子 内部原有的高度规律性结构发生变化，致使蛋白质 的理化性质和生物学性质都有所改变，但并不导致 蛋白质一级结构的破坏，这种现象叫做变性作用。 食品中的蛋白质在变性时通常不再溶解并失去某 些功能性质，但部分变性的蛋白质比起天然蛋白质 更易消化、起泡性和乳化性更好，热变性也是热胶 凝形成蛋白质凝胶的先决条件；蛋白质变性时它的 固有粘度提高而结晶能力丧失