第六章脂类总量的测定 油脂是人们膳食组成中的一个很重要成分 测定脂肪的意义: ●1、提供热能比pro.carb多一倍以上。9.3kcal 2、脂肪可提供必需脂肪酸。如亚油酸等 脂肪可携带脂溶性维生素V 脂肪与po结合生成的脂蛋白,在调节人体生理机能和完成体内生化反应 方面都起着十分重要的作用 脂肪含量:食用油脂包括脂肪及类脂等一大类物质。脂肪(甘油三酸酯) 大约占90%,类脂包括脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、脂溶性维生素、蜡等。 食品中脂肪含量变动很大,油脂为100%稀奶油12.5-50%奶油80、-82%牛 乳3.5-4.2%核桃仁63.969.0%芝麻50-57%果蔬<1.1% 、提取剂的选择 通常采用的脂肪溶剂是无水乙醚(沸点为346℃)和石油醚(沸点为 35-45℃) 不同点:乙醚与石油醚的比较: ●(1)乙醚沸点低346℃ ●(2)溶解脂肪能力强 ●(3)乙醚可饱和2%的水分,测得不是真正脂类(不允许样品含有水分)第六章 脂类总量的测定 ⚫ 油脂是人们膳食组成中的一个很重要成分。 ⚫ 一、测定脂肪的意义： ⚫ 1、提供热能比pro.carb多一倍以上。9.3kcal ⚫ 2、脂肪可提供必需脂肪酸。如亚油酸等 ⚫ 3、 脂肪可携带脂溶性维生素VA VD ⚫ 4、脂肪与pro结合生成的脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应 方面都起着十分重要的作用。 ⚫ 二、脂肪含量：食用油脂包括脂肪及类脂等一大类物质。 脂肪（甘油三酸酯） 大约占90%，类脂包括脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、脂溶性维生素、蜡等。 食品中脂肪含量变动很大，油脂为100% 稀奶油12.5—50% 奶油80—82%牛 乳 3.5—4.2% 核桃仁63.9—69.0% 芝麻50—57% 果蔬<1.1% ⚫ 三、提取剂的选择: ⚫ 通常采用的脂肪溶剂是无水乙醚（沸点为 34.6℃）和石油醚（沸点为 35—45℃） ⚫ 不同点：乙醚与石油醚的比较： ⚫ （1）乙醚沸点低34.6℃ ⚫ (2)溶解脂肪能力强 ⚫ （3）乙醚可饱和2%的水分，测得不是真正脂类（不允许样品含有水分）