Maillard反应第一阶段 脱氧位置选择性： HEXOSE AMINO ACID pH,氨基酸氨基的碱性 H-C-NH-CHR-COOH C.0 ●形成1-脱氧糖酮 CHOH CHOH ARP >中性、弱碱性条件 CHOH CH2OH >氨基碱性较强 (脯氨酸的 acidic neutral 二级氨基) CHO CH3 c-o ●形成3-脱氧糖酮 c-O CH2 C=0 CHOH CHOH >酸性条件 CHCH CHOH CH2OH CH2OH > 氨基碱性较弱 3-DEOXYGLYCOSONE 1-DEOXYGLYCOSONE 江南大爱 江南大学 脱氧位置选择性: pH，氨基酸氨基的碱性 ⚫形成1-脱氧糖酮 ➢ 中性、弱碱性条件 ➢ 氨基碱性较强 (脯氨酸的 二级氨基) ⚫形成3-脱氧糖酮 ➢ 酸性条件 ➢ 氨基碱性较弱 Maillard反应第一阶段