Maillard反应的历程 Maillard反应的三个阶段 ●风味前体物的形成 >Amadori重排产物(ARP) >Heyns2重排产物(HRP) >脱氧糖酮(Done) ●风味物质的形成 ●蛋白黑素的形成(melanoidins)) 江南大爱江南大学 Maillard反应的三个阶段 ⚫ 风味前体物的形成 ➢ Amadori 重排产物 (ARP) ➢ Heyns重排产物 (HRP) ➢ 脱氧糖酮 (Done) ⚫ 风味物质的形成 ⚫ 蛋白黑素的形成(melanoidins) Maillard反应的历程