Maillard反应的基本原理 冬什么是Maillard反应？ 食品中氨基化合物（氨基酸、肽和蛋白质）和 羰基化合物（还原糖类）在食品加工和储藏过程中 在一定温度下发生的层层叠叠的反应，其结果是 形成各种风味物质，同时发生褐变反应。 江南大爱 江南大学 Maillard反应的基本原理 ❖什么是Maillard反应？ 食品中氨基化合物(氨基酸、肽和蛋白质)和 羰基化合物(还原糖类)在食品加工和储藏过程中 在一定温度下发生的层层叠叠的反应，其结果是 形成各种风味物质，同时发生褐变反应