试卷代号：2468 中央广播电视大学2009一2010学年度第二学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理 试题答案及评分标准 (供参考) 2010年7月 一、名词解释（每小题5分，共10分）】 1.餐饮可控成本是指管理人员能够控制其数额合理升降的成本。 2.营养是指人类由外界主要是食品中吸取维持生长发育和生命活动需要的养分及过程。 二、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题2分，共30分】 1.C 2.A 3.C 4.B 5.D 6.D 7.C 8.D 9.D 10.B 11.B 12.D 13.B 14.B 15.B 三、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里划“X”。每小题2分，共 20分) 1./ 2. 3.× 4.× 5.× 6./ 7./ 8.× 9./ 10.× 四、简答题（每小题8分，共24分） 1.厨房产品质量的内涵是什么？（答对1点得1分，答对8点得满分） 色、香、味、形、质、器、温、声、营养卫生。 2.宴会标准菜单的制定程序是什么？（答对1点得1.5分，全对得满分） (1)根据客源情况、宾客的承受能力和市场消费水平，确定不同宴会标准。 (2)落实菜单结构，确定菜点数量。 (3)根据原料结合技术力量设备用具，确定菜单菜点品种。 (4)结合菜点特点，落实菜点盛器，确定装盘规格。 (5)规定每道菜点用料，开出标准食谱，核算整桌成本，进行相应调整。 2145试卷代号 中央广播电视大学 0 0 2010 年 度 二 学 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 (供参考) 2010 年7 一、名词解释(每小题 5分，共 0分} 1.餐饮可控成本是指管理人员能够控制其数额合理升降的成本。 2. 养是 外界 要是 取维 活 动需要 分及过程 二、单项选择题(从下到每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题 2分，共 0分) 1. C 2. A 3. C 4. B 5. D 6.D 7.C 8.D 9.D 10.B 11. B 12. D 13. B 14. B 15. B 三、判断正误题(正确的命题在括号里划"~"，错误的命题在括号里划 "。每小题 2分，共 20 1. .J 2. -J 3. X 4. X 5. X 6. .J 7. -J 8. X 9. .J 10. X 四、简答题(每小题 8分，共 4分) 1.厨房产品质量的内涵是什么? (答对 1点得 1分，答对 8点得满分) 色、香、昧、形、质、器、温、声、营养卫生。 2. 标准菜单 程序是什 (答对 1点得1. 5分，全对得满分) (1)根据客漉情况、宾客的承受能力和市场消费水平，确定不同宴会标准。 (2) (3) 根据 结合技 设备 (4) 盛器 (5) 每道 点用 准 食 核算整 桌 进行相 应 调整 2145