试卷代号：2468 座位号 中央广播电视大学2009一2010学年度第二学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理 试题 2010年7月 题 号 二 三 四 五 总 分 分 数 得 分 评卷人 一、名词解释（每小题5分，共10分）】 1.餐饮可控成本 2.营养 得 分 评卷人 二、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题2分，共30分) 1.餐饮产品的不可贮存性是由( )决定的。 A.原料的易腐败性 B.宾客的流动性 C.针对宾客的预定或点菜生产 D.A、B 2.西方饮食文化体系的特征是()。 A.主要植根于牧、渔业经济 B.以中国菜点为中心 C.以土耳其菜为中心 D.以阿富汗菜为中心 3.()主要负责将菜点原料烹制成符合风味的成品。 A.加工班组 B.配菜班组 C.炉灶班组 D.冷菜班组 2141
试卷代号 座位号 中央广播电视大学 2010 学年 二学 酒店餐饮服务与管理试题 2010 年7 题号 总分 分数 得分|评卷人 一、各词解释(每小题 5分，共 0分) 1.餐饮可控成本 2. 得分|评卷人 二、单项选择题(从下到每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题 2分，共 0分) 1.餐饮产品的不可贮存性是由( )决定的。 A. 原料 B. c. 对宾 定或点 生产 D.A 、B 2. 西方 化体系 的 特征是 )。 A.主要植根于牧、渔业经济 c.以土耳其菜为中心 B. 以 中 国 D. 3. ( )主要负责将菜点原料烹制成符合风味的成品。 A. c.炉灶班组 B. 配菜班组 D. 班组 2141
4.热菜在( )左右食用最佳。 A.50摄氏度 B.70摄氏度 C.60摄氏度 D.室温 5.下面哪一项是中餐常用的服务方式？() A.美式服务 B.俄式服务 C.自助式服务 D.共餐式服务 6.优质服务的核心内容是( ）。 A.仪容仪表 B.友好态度 C.清洁卫生 D.服务程序、技能、技巧 7.连锁经营的特征是“化繁为简”，可表述为3S原则。即()。 A.联合化、标准化、一体化 B.一体化、专业化、规范化 C.简单化、专业化、标准化 D.A、B、C 8.()既是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与 餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。 A.宣传单 B.经营方针 C.价目单 D.菜单 9.餐饮产品的营销组合中，最主要的是把( )结合起来。 A.产品与服务 B.产品与宣传 C.产品与环境 D.产品与人 10.“ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。其中A类原料 A.价值高、数量多 B.价值高、数量少 C.价值低、数量多 D.价值低、数量少 11.不同食品含有不同的营养素，膳食纤维主要来自( )。 A.动物性烹饪原料 B.植物性烹饪原料 C.食用油脂 D.奶类 2142
4. 热菜在 )左右食用最佳。 A.50 B. 70 C. 60 度D. 5. 下面哪一项 服务方 ( ) A. 式服务B. c.自助式服务 a共餐式服务 6. 质服务 容是 )。 A. 仪容仪表B. c.清洁卫生 .服务程序、技能、技巧 7. 连锁经营 化繁为 表述为35 )。 A. 一体化B. C. 单化 业化 化D.A、B 、C 8. ( )既是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与 餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第-环节。 A. 单B.经营 c.价目单 .菜单 9. 组合 是把 )结合起来。 A. 务B. c.产品与环境 .产品与人 10. "ABC 分类法 根据 料价值高低 理措 中A 类 ( ) A.价值高、数量多 B.价值高、数量少 c.价值低、数量多 D. 1. 含有不 )。 A.动物性烹饪原料 .植物性烹饪原料 C. 食用 D. 2]42
12.菜肴特色可以有精致高档、实惠人味、清淡易消化、色彩兼营养等等。其中色彩兼营 养类型适宜( )。 A.宴席 B.团队 C.老年人 D.儿童 13.“建立全员轮岗制度”属于()。 A.餐饮经营创新 B.餐饮管理创新 C.餐饮服务创新 D.餐饮产品创新 14.一份椒盐基围虾，虾及调料的成本计90元，现定毛利率为60%，按毛利率定价法，其 售价为()。 A.135元 B.225元 C.144元 D.126元 15.餐厅的资金周转期一般是( ）。 A.3天左右 B.一周左右 C.两个月左右 D.一个月左右 得 分 评卷人 三、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里 划“×”。每小题2分，共20分)》 1.餐厅服务产品不具有具体的形态，宾客无法事前对服务进行检验和试用。（) 2.我国古代医食相通理论与当代预防医学、康复医学有着渊源关系。() 3.菜点入口咬后立即迎牙散成为碎渣，产生一种似乎有抵抗而又无阻力的微妙感觉，这 是指菜点的脆。() 4.料头的准备工作由配菜厨师在菜肴烹饪时准备。() 5.西餐宴会摆台时一般从餐盘的左侧从右向左依次摆放主菜刀、鱼刀、汤勺、开胃品餐 刀。（) 6.运用PDCA循环法解决质量问题，通常可划分为四个阶段八个步骤。其中分析现状， 找出存在问题；分析产生质量问题的原因；找出主要的影响因素；制定解决质量问题的具体措 施等四个步骤属于计划阶段。(） 2143
B. D. 12. 特色 精致高 档 养等等 彩兼 养类型适宜( )。 A.宴席 C. 年人 13. "建立全员轮岗制度"属于( )。 A. 新B. C. 餐饮服务 新D. 14. 一份 盐基 计90 为60% ，按毛利率定价法，其 售价为( )。 A.135 C. 144 15. 餐厅 资金 转期一般是 )。 A. c.两个月左右 得分 评卷 B.225 D. 126 B. D. 三、判断正误题{正确的命题在括号里划"~"，错误的命题在括号里 "。每小题 2分，共 0分} 1.餐厅服务产品不具有具体的形态，宾客无法事前对服务进行检验和试用。( ) 2. 理论 代预 康复 学有着渊源 ) 3. 迎牙散成 一种 抵抗 微妙感 是指菜点的脆。( ) 4. 工作 配菜 在菜 饪时 ) 5. 时一 般从餐 盘 放 主菜 刀。( ) 6. 用PDCA 质量 可 划 段八个步 找出存在问题;分析产生质量问题的原因;找出主要的影响因素;制定解决质量问题的具体措 施等四个步骤属于计划阶段。( ) 2143
7.在“看不见的手”的作用下，市场形成价格均势，餐饮利润不是来自销售，而是来自原料 差价。() 8.高新技术受知识产权法保护，可惜餐饮产品因技术含量低不受知识产权法保护。() 9.以人为本的餐饮管理创新有两个含义即对员工重在激发积极性、创造性；对宾客重在规 范服务、亲情关爱。（) 10.餐饮竞争靠质优价廉的产品，额外的价值不太重要。() 得 分 评卷人 四、简答题（每小题8分，共24分） 1.厨房产品质量内涵是什么？ 2.宴会标准菜单的制定程序是什么？ 3.餐饮经营方式有哪些？ 得 分 评卷人 五、论述题(16分) 试比较中西方饮食文化的差异。 2144
7. 看不 场形成价格 餐饮利 润 是来 差价。( ) 8. 惜餐饮 品 因 含量低不受 识产权法 ) 9. 含义 工重在激 积极 客重在 范服务、亲情关爱。( ) 10. 饮竞争靠 价廉 价值 太重 ) 得分|评卷人 四、简答题(每小题 1.厨房产品质量内涵是什么? 2. 会标 菜单 3. 有哪 得分|评卷人 五、论述题(1 试比较中西方饮食文化的差异。 2144
试卷代号：2468 中央广播电视大学2009一2010学年度第二学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理 试题答案及评分标准 (供参考) 2010年7月 一、名词解释（每小题5分，共10分）】 1.餐饮可控成本是指管理人员能够控制其数额合理升降的成本。 2.营养是指人类由外界主要是食品中吸取维持生长发育和生命活动需要的养分及过程。 二、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题2分，共30分】 1.C 2.A 3.C 4.B 5.D 6.D 7.C 8.D 9.D 10.B 11.B 12.D 13.B 14.B 15.B 三、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里划“X”。每小题2分，共 20分) 1./ 2. 3.× 4.× 5.× 6./ 7./ 8.× 9./ 10.× 四、简答题（每小题8分，共24分） 1.厨房产品质量的内涵是什么？（答对1点得1分，答对8点得满分） 色、香、味、形、质、器、温、声、营养卫生。 2.宴会标准菜单的制定程序是什么？（答对1点得1.5分，全对得满分） (1)根据客源情况、宾客的承受能力和市场消费水平，确定不同宴会标准。 (2)落实菜单结构，确定菜点数量。 (3)根据原料结合技术力量设备用具，确定菜单菜点品种。 (4)结合菜点特点，落实菜点盛器，确定装盘规格。 (5)规定每道菜点用料，开出标准食谱，核算整桌成本，进行相应调整。 2145
试卷代号 中央广播电视大学 0 0 2010 年 度 二 学 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 (供参考) 2010 年7 一、名词解释(每小题 5分，共 0分} 1.餐饮可控成本是指管理人员能够控制其数额合理升降的成本。 2. 养是 外界 要是 取维 活 动需要 分及过程 二、单项选择题(从下到每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题 2分，共 0分) 1. C 2. A 3. C 4. B 5. D 6.D 7.C 8.D 9.D 10.B 11. B 12. D 13. B 14. B 15. B 三、判断正误题(正确的命题在括号里划"~"，错误的命题在括号里划 "。每小题 2分，共 20 1. .J 2. -J 3. X 4. X 5. X 6. .J 7. -J 8. X 9. .J 10. X 四、简答题(每小题 8分，共 4分) 1.厨房产品质量的内涵是什么? (答对 1点得 1分，答对 8点得满分) 色、香、昧、形、质、器、温、声、营养卫生。 2. 标准菜单 程序是什 (答对 1点得1. 5分，全对得满分) (1)根据客漉情况、宾客的承受能力和市场消费水平，确定不同宴会标准。 (2) (3) 根据 结合技 设备 (4) 盛器 (5) 每道 点用 准 食 核算整 桌 进行相 应 调整 2145
(6)印送宴会预订，开展厨房、餐厅培训。 3.餐饮经营方式有哪些？ (1)连锁经营；(2分) (2)特许经营；(1.5分) (3)合约经营；(1.5分)》 (4)租赁经营；(1.5分) (5)合作联营。(1.5分) 五、论述题(16分) 试比较中西方饮食文化的差异。 (一)中西方饮食观念的差异一营养与美味(4分) 1.中国饮食注重口味。 2.西方饮食注重科学营养。 (二)中西方饮食内容的差异(4分) 1.中国饮食多以植物性食物，热食和熟食为主。 2.西方饮食多以肉食、生食、冷食为主。 (三)中西方饮食方式的差异(4分) 1.中国的饮食方式一聚食制。 2.西方饮食方式一分餐制。 (四)中西方烹饪方式的差异(2分) 1.中国烹任随意性、趣味性强。 2.西方饮食烹饪的规范性和机械性强。 (五)中西方饮食思想的差异一分别与和合(2分) 西菜中鱼就是鱼，鸡就是鸡，蜗牛就是蜗牛。即使是调味的作料，如番茄酱、芥末糊、柠檬 汁、辣酱油，也都是现吃现加。以上种种都体现了“西方重分别”。 中国烹调的核心是“五味调和”，就是说，要在重视烹调原料自然之味的基础上进行“五味 调和”。所以中国菜几乎每个莱都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。 2146
(6) 会预订 厨房 餐厅 3. 饮经 (1)连锁经营 (2) 特许 (1 5分〉 (3) (1 5分) (4) 赁经 (1. (5) 合作联 ，5 五、论述题( 16 试比较中西方饮食文化的差异。 (一〉中西方饮食观念的差异-营养与美味 4分) 1.中国饮食注重口昧。 2. 饮食 重科 (二)中西方饮食内容的差异 4分) 1.中国饮食多以植物性食物，热食和熟食为主。 2. 方饮食 为 主 (三)中西方饮食方式的差异 4分) 1.中国的饮食方式-聚食制。 2. 方式 分餐 (囚)中西方烹饪方式的差异 2分) 1.中国烹饪随意性、趣味性强。 2. 西方饮 规范 械性 (五)中西方饮食思想的差异一分别与和合 2分) 西菜中鱼就是鱼，鸡就是鸡，蜗牛就是蜗牛。即使是调昧的作料，如番茄酱、芥末糊、拧攘 汁、辣酱油，也都是现吃现加。以上种种都体现了"西方重分别"。 中国烹调的核心是"五味调和"，就是说，要在重视烹调原料自然之昧的基础上进行"五味 调和"。所以中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。 2146
