吉林粮食高等专科教案 （1）化学合成：通过化学手段，使元素或化合物发生包括 氧化、还原、缩合、成盐等合成反应所得到的物质。如苯 甲酸、山梨酸、糖精钠等。 （2）天然：利动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提 取所得的天然物质。如食用明胶、辣椒红、红曲色素等。 2、按照食品添加剂的用途，可分成许多种。例如到目前为 止，我国允许使用并制定有国家标准的食品添加剂有 23 类，1000 多种。包括：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白 剂 、酸味剂、品质改良剂、抗结剂、增加剂、保鲜剂、酶 制剂、营养强化剂、被膜剂、抗结剂、香料、其它等。 （三）测定意义 食品添加剂有“食品公害”之称，正确使用直接关系 到人群的健康和生命安全。因此，要大力加强食品添加剂 的卫生管理，加强食品卫生相关法规的宣传，加强食品质 量的检查，严格控制食品添加剂的使用限量，以法律的手 段约束食品生产者。 二、亚硝酸盐的测定 （一）概述 1、亚硝酸盐在食（肉制品）中的作用 在肉制品加工过程中，为了保持成品具有鲜艳的亮红 色，通常使用发色剂或称护色剂。亚硝酸盐就是经常使用 的一种。 我国肉制品加工使用硝酸盐和亚硝酸盐有悠久的历 史，古人就知道用“硝”腌制肉。大约在 800 多年前的南 宋时期，就用于腊肉的生产，后来传入欧洲。直到今天仍 然在使用。 (1)发色：固定和保护肉呈鲜艳的亮红色。 (2)防腐：抑制细菌的生长，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌的 生长。肉毒梭状芽孢杆菌是致病菌的一种，此菌能产生强 烈的外毒素，是现在已知的化学毒物的细菌毒素中毒性最 强烈的一种，主要表现为神经系统的症状。对人的最小中 毒剂量是 0.1μg。 (3)改善品质：使食品具有独特的风味。吉林粮食高等专科教案 （1）化学合成：通过化学手段，使元素或化合物发生包括 氧化、还原、缩合、成盐等合成反应所得到的物质。如苯 甲酸、山梨酸、糖精钠等。 （2）天然：利动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提 取所得的天然物质。如食用明胶、辣椒红、红曲色素等。 2、按照食品添加剂的用途，可分成许多种。例如到目前为 止，我国允许使用并制定有国家标准的食品添加剂有 23 类，1000 多种。包括：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白 剂 、酸味剂、品质改良剂、抗结剂、增加剂、保鲜剂、酶 制剂、营养强化剂、被膜剂、抗结剂、香料、其它等。 （三）测定意义 食品添加剂有“食品公害”之称，正确使用直接关系 到人群的健康和生命安全。因此，要大力加强食品添加剂 的卫生管理，加强食品卫生相关法规的宣传，加强食品质 量的检查，严格控制食品添加剂的使用限量，以法律的手 段约束食品生产者。 二、亚硝酸盐的测定 （一）概述 1、亚硝酸盐在食（肉制品）中的作用 在肉制品加工过程中，为了保持成品具有鲜艳的亮红 色，通常使用发色剂或称护色剂。亚硝酸盐就是经常使用 的一种。 我国肉制品加工使用硝酸盐和亚硝酸盐有悠久的历 史，古人就知道用“硝”腌制肉。大约在 800 多年前的南 宋时期，就用于腊肉的生产，后来传入欧洲。直到今天仍 然在使用。 (1)发色：固定和保护肉呈鲜艳的亮红色。 (2)防腐：抑制细菌的生长，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌的 生长。肉毒梭状芽孢杆菌是致病菌的一种，此菌能产生强 烈的外毒素，是现在已知的化学毒物的细菌毒素中毒性最 强烈的一种，主要表现为神经系统的症状。对人的最小中 毒剂量是 0.1μg。 (3)改善品质：使食品具有独特的风味