吉林粮食高等专科教案 2、毒性 亚硝酸盐是食品添加剂中急性、毒性较强的一种剧 药，口服 0.3～0.5g 可使人中毒,口服 3g 可致死。摄入大量 的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成高铁血 红蛋白，失去携带氧的功能，使身体缺氧，当 20%的血红 蛋白转变成高铁血红蛋白，则引起呼吸困难，循环衰竭， 中枢神经系统损害，死亡。 亚硝酸盐在特定条件下，可与食物中胺类结合生成具 有强致癌性的亚硝胺类。胃可能是合成亚硝胺的主要场所， 当胃液的 PH2.5～3.4 时 ，是仲胺与亚硝酸形成亚硝胺的 最适 PH 值，亚硝胺经代谢活化后，形成终致癌物。 3、最大使用量和残留量 FAO/WHO，JECFA，1995 制定了新的 ADI 值：亚硝 酸盐总量，以亚硝酸钠计为 0～0.006mg/kg. bW；硝酸盐总 量，以硝酸钠计为 0～3.7mg/kg. bW。 亚硝酸钠（钾）、硝酸钠（钾）最大使用量的规定（中 国） 食品 护色剂 名称 使用范围 最大使用量 g/kg 备注 亚 硝 酸 钠 （钾） 腌制畜，禽 肉类罐头， 肉制品，腌 制盐水火腿 0.15 0.07 残留量以亚硝 酸钠计，肉类 罐头不得超过 0.05g/kg；肉制 品 不 得 超 过 0.03g/kg 硝酸钠（钾） 肉制品 0.50 （二）测定方法 1、性质 亚硝酸盐是无色或淡黄色结晶，无臭，微咸，易潮解， 易溶于水（室温下溶解度为 66%，沸水中为 166%），微 溶于乙醇，水溶液呈碱性； 亚硝酸盐在空气中易氧化为硝酸盐；吉林粮食高等专科教案 2、毒性 亚硝酸盐是食品添加剂中急性、毒性较强的一种剧 药，口服 0.3～0.5g 可使人中毒,口服 3g 可致死。摄入大量 的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成高铁血 红蛋白，失去携带氧的功能，使身体缺氧，当 20%的血红 蛋白转变成高铁血红蛋白，则引起呼吸困难，循环衰竭， 中枢神经系统损害，死亡。 亚硝酸盐在特定条件下，可与食物中胺类结合生成具 有强致癌性的亚硝胺类。胃可能是合成亚硝胺的主要场所， 当胃液的 PH2.5～3.4 时 ，是仲胺与亚硝酸形成亚硝胺的 最适 PH 值，亚硝胺经代谢活化后，形成终致癌物。 3、最大使用量和残留量 FAO/WHO，JECFA，1995 制定了新的 ADI 值：亚硝 酸盐总量，以亚硝酸钠计为 0～0.006mg/kg. bW；硝酸盐总 量，以硝酸钠计为 0～3.7mg/kg. bW。 亚硝酸钠（钾）、硝酸钠（钾）最大使用量的规定（中 国） 食品 护色剂 名称 使用范围 最大使用量 g/kg 备注 亚 硝 酸 钠 （钾） 腌制畜，禽 肉类罐头， 肉制品，腌 制盐水火腿 0.15 0.07 残留量以亚硝 酸钠计，肉类 罐头不得超过 0.05g/kg；肉制 品 不 得 超 过 0.03g/kg 硝酸钠（钾） 肉制品 0.50 （二）测定方法 1、性质 亚硝酸盐是无色或淡黄色结晶，无臭，微咸，易潮解， 易溶于水（室温下溶解度为 66%，沸水中为 166%），微 溶于乙醇，水溶液呈碱性； 亚硝酸盐在空气中易氧化为硝酸盐；