原理∶酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质便取自大豆榨油后的豆饼,或 溶剂浸出油脂后的豆粕,也有以花生饼、蚕豆代用,传统生产中以大豆为主;淀粉质原料普 遍采用小麦及麸皮,也有以碎米和玉米代用,传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却,接 入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲,酱曲移入发酵池,加盐水发酵,待酱醅成熟后,以浸出 法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长程四四 进粉谷皮果放航维素脑半维脑各 发育,并大量产生和积蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、 等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋 白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸,产生鲜味;谷氨酰 胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨 发一母国种 酸;淀粉酶将淀份水解成糖,产生甜味;果胶酶、纤维 素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂,使蛋白酶和 淀粉酶水解等更彻底。同时,在制曲及发酵过程中,从 空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也 可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量 乳酸,由酵母菌发酵生产乙醇,以及由原料成分、曲霉 国配 的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋 喃酮等多种成分,虽多属微量,但却能构成酱油复杂的 香气。此外,由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色 图表8出自百度图片 素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素,使酱油产生鲜艳有光泽的红 褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香 与盐水的咸味相混和,最后形成色香味和风味独特的酱油。(出自百度知道 https://zhidaobaidu.com/question/200847104692148125html 应用:制作调味品酱油 优点:对农作物进一步加工,生产出大量酱油 缺点:流程复杂,技术设备要求较高 臭豆腐中的生物技术 张曙鑫18301050298 原理:2(C6H105n+nH2nC12H22011 C12H22O11+H2oC6H1206 先用大豆加工成含水量较少的豆腐然后接人毛霉菌种发酵臭豆腐都是在夏天生产的,此时 发酵温度高豆腐中的蛋白质分解比较彻底形成小分子的多肽和氨基酸还有豆腐中的脂肪分 解为脂肪酸和甘油蛋白质分解后的含硫氨基酸还进一步分解产生了少量的硫化氢气体硫 化氢有刺鼻的臭味,因而臭豆腐闻起来有服浓烈的臭味.(出自作业帮最优解答原理：酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质便取自大豆榨油后的豆饼，或 溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普 遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接 入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出 法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长 发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、 淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶 等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋 白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰 胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨 酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维 素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和 淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从 空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也 可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量 乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉 的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋 喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的 香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色 素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红 褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香 与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。 （ 出 自 百 度知道 https://zhidao.baidu.com/question/200847104692148125.html） 应用：制作调味品酱油 优点：对农作物进一步加工，生产出大量酱油 缺点：流程复杂，技术设备要求较高 臭豆腐中的生物技术 张曙鑫 18301050298 原理：2(C6H10O5)n＋nH2O nC12H22O11 C12H22O11＋H2O C6H12O6 先用大豆加工成含水量较少的豆腐,然后接人毛霉菌种发酵.臭豆腐都是在夏天生产的,此时 发酵温度高,豆腐中的蛋白质分解比较彻底形成小分子的多肽和氨基酸还有豆腐中的脂肪分 解为脂肪酸和甘油.蛋白质分解后的含硫氨基酸还进一步分解,产生了少量的硫化氢气体.硫 化氢有刺鼻的臭味, 因而 臭豆 腐闻 起来 有 服浓 烈的 臭味 .（ 出自 作业 帮最优解答 图表 8 出自百度图片