2.2 结合水和自由水 一 、结合水： ❖概念：指食品中的非水成分与水通过氢键结合的水。 通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水， 它与同一体系中的体系水比较，分子的运动减小，并 且使水的其他性质明显改变。2.2 结合水和自由水 一 、结合水： ❖概念：指食品中的非水成分与水通过氢键结合的水。 通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水， 它与同一体系中的体系水比较，分子的运动减小，并 且使水的其他性质明显改变