❖单分子层结合水：以离子形式存在的 一些强极性基团，可以通过氢键与水结合， 好象在非水组织的外层覆盖一层水膜，按 照这种方式结合形成的第一层水，叫单分 子层结合水。 ❖特点：氢键键能大，结合牢固，蒸发 时比纯水吸收较多的热量，蒸发能力弱。 一般情况下，单分子层结合水不易失去， 可看成食品的一部分。❖单分子层结合水：以离子形式存在的 一些强极性基团，可以通过氢键与水结合， 好象在非水组织的外层覆盖一层水膜，按 照这种方式结合形成的第一层水，叫单分 子层结合水。 ❖特点：氢键键能大，结合牢固，蒸发 时比纯水吸收较多的热量，蒸发能力弱。 一般情况下，单分子层结合水不易失去， 可看成食品的一部分